陽光派報

話說幾乎每一個磅蛋糕食譜都說奶油要放室溫軟化...問題來了。

軟化比較好懂，就是奶油不能是硬綁綁的，多數食譜說要室溫軟化到用手就可以很輕鬆的按壓下去。

反過來是另一個問題：軟化不等於溶化。

因為磅蛋糕的口感要靠奶油充份打入空氣，奶油打的好，連泡打粉都不用加^^

但如果奶油溶了，蛋一加下去，馬上變成專業術語的「油水分離」，就是俗稱的「花了」- 整鍋長的像蛋花，因為奶油自己就先油水分離了，也就很難和蛋結合。這也是為什麼多米尼在上一篇留言說：「我曾經有次偷懶用微波爐加熱，不小心加熱成一灘水，之後怎樣結果我忘了，但那一次做糕點完全失敗。」

這麼一來，我們更確定奶油必須是軟化的但不能溶化真的很重要。因為我們想要在打的過程，確實把空氣打進去，但又不能打太久，打太久溫度會升高，奶油也會溶了。如果奶油一開始是硬綁綁，當然會拉長打發時間，增加奶油溶化的可能；相反的，一開始就太軟，甚至溶了也不行，糖還沒打散，油已經溶了；或者還沒開打，奶油就已經先油水分離了啊。

好了，另一個大家可能比較少想到的：所謂的室溫倒底是幾度？美國麥迪遜老太太把奶油放室溫保持柔軟的程度，因為她不喜歡鋸從冰箱拿出來硬綁綁的奶油。台灣的zonyasun馬上有此一問：奶油放室溫不會壞嗎？

這就是關鍵。我當下的反應也是，那也只有在美國才可以，在台灣奶油放室溫不壞掉也會產生油耗味吧。而且即使是我一直認為很怕死，不，是比較重視生命的美國人垷在也很少人這麼做了。老太太是1900年出生的人，她還在用一種相對較古老的方式生活。

然後不要說美國人家的室溫和我們的室溫有很大的差異，台灣冬天和夏天的室溫差個２０度也有可能。

所以問題來了，倒底要如何把奶油軟化？

很多年前在郭滿蕙老師課堂上學到的，一直受益無窮的方法：如果你的奶油本來是放在冷凍庫，可以在製作蛋糕的前一晚，放到冷藏室最上層，也就是最不冷的地方，隔夜讓它慢慢自然漸進式的退冰一個晚上。

那時我就問了：這和室溫退冰軟化有什麼不同？

老師說：室溫退冰可能產生外面是軟的，裡面還是硬的。退冰太久，外面甚至溶了，和冷藏室退冰的結果有很大的不同，後者才能整塊均勻軟化。

萬一你前一晚忘了這個動作，或者你的冰箱冷藏室的溫度偏低，奶油拿出來仍不夠軟怎麼辦？

一，把奶油切小塊，可以讓它在室溫裡退冰的比較均勻。仍要注意，不要讓它溶化。

二，用保潔膜把奶油包幾來，用撖麵棍把它敲敲軟。注意，仍不要把它打到溶了。

當然以上這些都是基本關念，實際操作還是要看現場實際環境而定。也就是說，夏天，你可能要用冷藏退冰法；冬天，切小塊室溫軟化就可以。

也就是說，有時候我們怪食譜寫的不清不楚，其實不是，而是食譜作者的製作環境和我們大不同。較寒冷國家的室溫，有可能就是我們的冷藏室溫度了。

如果如果，都已經做到這樣可是你的麵糊在加了蛋以後還是花了，其實也不是世界末日。把粉類材料，一匙一匙加進去，拌一拌，還是可以救回來的。

或者，捨「糖油拌合法」改用「粉油拌合法」做磅蛋糕吧。油脂先加了粉類材料，保證不會油水分離。成品体積會小一點，但口感也不錯喔^^

SunnyPie
1/20/2010

＜批也司＞

說到底，最科學的方法應該是：查出奶油到底在幾度軟化而不溶化？我查不到，但至少是要比奶油在幾度會溶化更低一些。

奶油的溶點是28-36 °C，也就是說，一旦超過28度C，奶油已經開始溶化。但這不表示你可以把奶油放在27度C軟化，那也太危險了吧。別忘了，還要預留攪打時溫度會提高的空間。

所以呢，你也可以在攪打的過程裡，測一下溫度，快接近28度時就要注意了。