磅蛋糕...我的最初及最愛

朋友問我玩烘焙多久了,我通常說差不多十年吧。

其實十年是指我開始在網路寫東寫西,因為和網路上遇到的烘焙友間的互動,又重拾烘焙這嗜好。嚴格說起來,我在國中家政課時就學會了人生第一個蛋糕:酒香水果磅蛋糕。

材料簡單,做法不難,口感醇香濃郁的磅蛋糕。

那時媽媽偶爾要去朋友家玩,就會交待我:X月X號做個蛋糕,我要帶到OO家。

原來我的“接單生涯”,不是始於三年前啊^^

然而玩烘焙就像玩其它的嗜好,免不了“越玩越大”,學做麵包、學做法式西點、學蛋糕裝飾技巧...反而和磅蛋糕有種漸行漸遠的感覺,這些年真的很少做這味,偶爾有人訂才會做一下,一次和一次間一隔可長達經年甚或數年之久啊。

這次的「四手烘焙」&「巧克力聖經」試作第二發,松露玫瑰選了法式巧克力磅蛋糕(Quatre-quarts au chocolat),廢話不多說,這回我是這麼做的。


所有材料準備好:

1. 奶油切小丁室溫軟化:因為現在是冬天,理由請參考上一篇(磅蛋糕小秘辛 - 奶油軟化的捌步)。

2. 粉類材料過篩好,糖秤好。

3. 雞蛋打散:可以幫助奶油和蛋乳化的更順利...經本次實驗證實有效^^

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剛開始打時,奶油霜仍呈很粗糙的狀態:

 

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停機,刮刮缸,繼續打,奶油霜變細緻了:

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繼續打,打到奶油霜呈羽絨狀(看起來毛絨絨的):

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分次把蛋液加進去,再繼續打。

中間可能出現所謂的“油水分離” - 我說像蛋花,有人說像豆花,也有人說像嘔吐物~"~ 總之蛋和其它材料呈現出一種一點也不水乳交融的模樣。

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繼續打啊,沒在怕的。這是打了一下下有改進的畫面:

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別高興的太早,刮缸,把下面的翻上來,油水分離現像又出現了:

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我還是不怕,繼續打,打到像這樣才停手:

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把粉類材料加進來,用橡皮刀拌一拌:

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拌到看不到粉就可以,不要過度攪拌:(過度攪拌結果麵粉會出筋,翻成白話文:變得有彈性,蛋糕會吃起來像橡皮)

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拌好的麵糊相當粘稠,如果要做兩色相間的大理石花紋,比方說黑白相間,可以一坨白麵糊,一坨黑麵糊交替放進來,烤出來就會是自然的大理石花紋,不需練就高深莫測的拉花技巧^^
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裝好後理論上要把表面抹平,我今天抹的不夠平,入爐前也忘了稍微敲一下(寫到這才想到^^):

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書上的烤焙時間是45分鐘,我在40分鐘時出爐:

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脫了模,麵糊入爐後長了兩倍高,中間那條橫線是原本生麵糊的高度:

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斷面秀:

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切面看起來不很細緻,有可能是填裝麵糊時漫不經心,壓了太多空氣進去。話說回來,磅蛋糕本來就不應是一種太細緻的蛋糕...

然而當天吃口感其實超細緻的,不輸給一些市售添加了乳化劑等有的沒有的成品。美中不足的是口感略乾...我以為我做失敗了;但等第二天,我再吃,哇~大翻盤~口感比剛出爐時溼潤許多,變軟滑油香了^^ 這也證明了我之前在這篇裡寫的<這類蛋糕出爐當天並不好吃>,不是胡亂寫的^^

這只是上集,下集我打算做松露玫瑰的家賊版磅蛋糕,這一、兩天會出爐,請期待^^


謝謝松露玫瑰這次選了法式巧克力磅蛋糕(Quatre-quarts au chocolat),我重新檢視這款蛋糕的製作技巧和手法,也再次品嚐到這古老純樸的美味:


我的最愛及最初,磅蛋糕。


SunnyPie
1/26/2010


。延伸閱讀。

「四手烘培」法式巧克力磅蛋糕。 by 松露玫瑰。

幸福~巧克力磅蛋糕 by Emma。


。批也司。

或許有人已注意到,很多食譜書上會寫到<烤到OO分時,要把蛋糕拖出來,從中間劃一刀>這個步驟,不是我暗蓋沒寫,而是我真的沒做這個動作。

Why not?

所有的烘焙裂痕都應是一種烤焙破裂,馬卡龍的裙擺是,戚風蛋糕頂層烤到裂到開花也是。

磅蛋糕中間像火山隆起的一道裂痕也是。只要你的麵糊有膨脹力,烤夠久,它自然就會裂。劃一刀只是為了幫它裂的比較工整、比較“美”...有嗎?我個人還真的不覺得^^

如果你的磅蛋糕真的一點也不裂,與其烤一半把蛋糕拖出來劃上一刀(蛋糕又和你沒仇,何必這樣對它?這是玩笑話,而是對新手而言,這有可能導致蛋糕沒烤熟),我寧可用控制火溫來製造烤焙破裂。

關於烤焙破裂,請參考周老師寫過的百變馬卡龍

她用<烤焙前要先讓表面乾燥結皮>和<烤焙初期要隔絕底火>來製造馬卡龍因烤焙破裂而產生的裙擺;我反其道而行,但原理相同^^

我在烤到表皮略上色,還沒結皮前,略降上火,讓底火繼續為我效力,烤到蛋糕自然裂開。

這樣做的好處除了裂的比較含蓄(我個人覺得比較美)之外,蛋糕表皮不會太過乾硬喔^^

類似的方法還有。周老師絕版的<巧手做蛋糕>一書裡,用的又是另一種手法。

她擠了一小條奶油在麵糊的中央,原理還是相近的:讓中央維持溼潤不結皮,也就容易裂了。

有沒有似曾相識的感覺?台式歐式麵包也是用這個手法來製造表皮的裂痕^^

 

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  • 安媽咪
  • 請問你有篇〝說說布朗泥〞的文章在那還可看到捏??我試做了巧克力聖經中的布朗泥二次,都做不出那層脆皮...好沮喪喔!!可否請問糖的份量有影響嗎?因為怕甜所以只用了一半的糖..再者全蛋+糖需要打發嗎?若要到話約幾分發還是只要拌勻就好?謝謝你!.
  • 路人
  • 請問是否可以分享配方呢?