磅蛋糕...我的最初及最愛。
朋友問我玩烘焙多久了，我通常說差不多十年吧。
其實十年是指我開始在網路寫東寫西，因為和網路上遇到的烘焙友間的互動，又重拾烘焙這嗜好。嚴格說起來，我在國中家政課時就學會了人生第一個蛋糕：酒香水果磅蛋糕。
材料簡單，做法不難，口感醇香濃郁的磅蛋糕。
那時媽媽偶爾要去朋友家玩，就會交待我：X月X號做個蛋糕，我要帶到OO家。
原來我的“接單生涯”，不是始於三年前啊^^
然而玩烘焙就像玩其它的嗜好，免不了“越玩越大”，學做麵包、學做法式西點、學蛋糕裝飾技巧...反而和磅蛋糕有種漸行漸遠的感覺，這些年真的很少做這味，偶爾有人訂才會做一下，一次和一次間一隔可長達經年甚或數年之久啊。
這次的「四手烘焙」＆「巧克力聖經」試作第二發，松露玫瑰選了法式巧克力磅蛋糕（Quatre-quarts au chocolat），廢話不多說，這回我是這麼做的。
所有材料準備好：
1. 奶油切小丁室溫軟化：因為現在是冬天，理由請參考上一篇（磅蛋糕小秘辛 - 奶油軟化的捌步）。
2. 粉類材料過篩好，糖秤好。
3. 雞蛋打散：可以幫助奶油和蛋乳化的更順利...經本次實驗證實有效^^
剛開始打時，奶油霜仍呈很粗糙的狀態：
停機，刮刮缸，繼續打，奶油霜變細緻了：
繼續打，打到奶油霜呈羽絨狀（看起來毛絨絨的）：
分次把蛋液加進去，再繼續打。
中間可能出現所謂的“油水分離” - 我說像蛋花，有人說像豆花，也有人說像嘔吐物~"~ 總之蛋和其它材料呈現出一種一點也不水乳交融的模樣。
繼續打啊，沒在怕的。這是打了一下下有改進的畫面：
別高興的太早，刮缸，把下面的翻上來，油水分離現像又出現了：
我還是不怕，繼續打，打到像這樣才停手：
把粉類材料加進來，用橡皮刀拌一拌：
拌到看不到粉就可以，不要過度攪拌：（過度攪拌結果麵粉會出筋，翻成白話文：變得有彈性，蛋糕會吃起來像橡皮）
裝好後理論上要把表面抹平，我今天抹的不夠平，入爐前也忘了稍微敲一下（寫到這才想到^^）：
書上的烤焙時間是４５分鐘，我在４０分鐘時出爐：
脫了模，麵糊入爐後長了兩倍高，中間那條橫線是原本生麵糊的高度：
斷面秀：
切面看起來不很細緻，有可能是填裝麵糊時漫不經心，壓了太多空氣進去。話說回來，磅蛋糕本來就不應是一種太細緻的蛋糕...
然而當天吃口感其實超細緻的，不輸給一些市售添加了乳化劑等有的沒有的成品。美中不足的是口感略乾...我以為我做失敗了；但等第二天，我再吃，哇～大翻盤～口感比剛出爐時溼潤許多，變軟滑油香了^^ 這也證明了我之前在這篇裡寫的＜這類蛋糕出爐當天並不好吃＞，不是胡亂寫的^^
這只是上集，下集我打算做松露玫瑰的家賊版磅蛋糕，這一、兩天會出爐，請期待^^
謝謝松露玫瑰這次選了法式巧克力磅蛋糕（Quatre-quarts au chocolat），我重新檢視這款蛋糕的製作技巧和手法，也再次品嚐到這古老純樸的美味：
我的最愛及最初，磅蛋糕。
SunnyPie
1/26/2010
。延伸閱讀。
●「四手烘培」法式巧克力磅蛋糕。 by 松露玫瑰。
●幸福～巧克力磅蛋糕 by Emma。
。批也司。
或許有人已注意到，很多食譜書上會寫到＜烤到OO分時，要把蛋糕拖出來，從中間劃一刀＞這個步驟，不是我暗蓋沒寫，而是我真的沒做這個動作。
Why not?
所有的烘焙裂痕都應是一種烤焙破裂，馬卡龍的裙擺是，戚風蛋糕頂層烤到裂到開花也是。
磅蛋糕中間像火山隆起的一道裂痕也是。只要你的麵糊有膨脹力，烤夠久，它自然就會裂。劃一刀只是為了幫它裂的比較工整、比較“美”...有嗎？我個人還真的不覺得^^
如果你的磅蛋糕真的一點也不裂，與其烤一半把蛋糕拖出來劃上一刀（蛋糕又和你沒仇，何必這樣對它？這是玩笑話，而是對新手而言，這有可能導致蛋糕沒烤熟），我寧可用控制火溫來製造烤焙破裂。
關於烤焙破裂，請參考周老師寫過的百變馬卡龍。
她用＜烤焙前要先讓表面乾燥結皮＞和＜烤焙初期要隔絕底火＞來製造馬卡龍因烤焙破裂而產生的裙擺；我反其道而行，但原理相同^^
我在烤到表皮略上色，還沒結皮前，略降上火，讓底火繼續為我效力，烤到蛋糕自然裂開。
這樣做的好處除了裂的比較含蓄（我個人覺得比較美）之外，蛋糕表皮不會太過乾硬喔^^
類似的方法還有。周老師絕版的＜巧手做蛋糕＞一書裡，用的又是另一種手法。
她擠了一小條奶油在麵糊的中央，原理還是相近的：讓中央維持溼潤不結皮，也就容易裂了。
有沒有似曾相識的感覺？台式歐式麵包也是用這個手法來製造表皮的裂痕^^
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