陽光派報

每天無以計數泰國上班族以這道打拋豬肉末搭配一顆酥炸荷包蛋當午餐，幾乎可以稱得上是「泰國人的滷肉飯」了！偏偏台灣很多泰國餐廳的菜單上就是會少了這一味，或做得不夠道地（通常豬肉末第一個會被改成肉絲或肉片。）。而這道泰式國民料理的做法其實超簡單，你也來試試吧。

1. 蒜頭去皮、去蒂頭，剁碎。

有人堅持蒜頭一定要磨成泥才道地，但我嫌麻煩，通常儘量剁到細碎就是了。

菜餚的蒜味要出來，磨成泥當然有幫助；但真正的重點是要用小火來爆香！只要把握這原則，即使是只簡單拍一拍的蒜炒青菜，也會蒜味十足！

2. 辣椒一樣有人會說一定要剁成末狀，我也是儘量切小塊一點就是了。不敢吃辣的人可以把籽去掉，就不會辣了。但這道菜做得不辣其實很不夠味。

3. 小火先用一些油爆香蒜末和辣椒末，炒到聞到香氣就可以了。

4. 加入解凍後的豬肉末炒到熟。

豬肉其實含油脂滿多的，所以通常我不再加油，利用豬肉本身的油脂就夠了。

豬肉不太怕炒，我會儘量炒到熟才下調味料，以免下了調味料後被調味料的顏色誤導而沒炒熟。

怎樣算熟？看不到粉紅色，粒粒分明不結塊就差不多了。

5. 下調味料繼續拌炒。

調味料以適量的魚露（沒有的話可以用醬油代替）、糖、醋或檸檬汁為主，依個人喜好增減。

希望顏色深一點可以加一點醬油，但魚露就要減一點，魚露很鹹，要酌量添加。也有人會加蠔油，加了這也會增色，就不必加醬油，糖也可以減量些。

鹹（魚露／醬油）、甜（糖）、酸（醋／檸檬汁）的比例若抓不準，可以2:1:1為基準（1小匙:1/2小匙:1/2小匙），再依個人喜好調整。不夠鹹就再加點魚露或醬油，糖和醋只是配角，不要加太多。

6. 有人會在這時加點水，這樣會有些湯汁可以拌飯。台灣的泰國餐廳多半會做成帶點湯汁；但我在泰國吃的多半偏乾。可依個人喜好調整。

7. 起鍋前熄火拌入九層塔或打拋。有人會堅持這兩者不一樣，但找得到什麼就用什麼吧。

一樣，有人堅持九層塔也要剁碎才道地，但我覺得整片的賣相更好^^

真正的重點是一定要起鍋前熄火後才拌入！利用鍋內的餘溫拌到香氣出來了就可以了。煮太久反而不好，顏色會太深，也會煮出苦味。

再煎一顆恰恰的荷包蛋，淋上魚露。

盤子裡先盛上白飯，擺上荷包蛋和炒好的打拋豬肉末就可以開動了。

這是我之前在泰國吃的打拋豬肉末飯，打拋並沒有切得很碎，也不帶湯汁。

SunnyPie

8/5/2013

[同場加映] 如何煎出完美荷包蛋......

很多人覺得荷包蛋很難煎，尤其翻面，常一不小心就翻破了。

方法很簡單－

1. 學泰國人下多一點油，待油燒熱了再下蛋。火大油多之下，蛋很快就炸熟了，沒有黏底的機會。

2. 如果狠不下心下油，那就有耐心點，不管大火或小火，一定要等到一面煎“好了”，才翻面。你說怎麼知道它“好了”沒？這就像我上回在某電視節目裡示範煎可麗餅，主持人問我：「怎麼知道它好了沒？」我說：

「好了它會告訴你!!!」

這句「引來現場工作人員一片驚呼」的話其實一點也不誇張。

「好了」也就是夠熟了，它會結一層皮，輕輕一鏟很自然地就和鍋子分離；再輕輕一撥，就翻了過來；也不怕破，因為它夠熟。

還沒好時，蛋黏在鍋底，翻也翻不動，那你去翻它幹嘛呢？勉強翻也只是把它弄破呀 XD

3. 萬一蛋和鍋底黏死鏟不起來時，你還有一招大絕可以放：沿著蛋的邊緣下點油，稍待一下，雖不致讓蛋和鍋底自然分離，會好鏟很多。

順說，很多人鍋也熱了，油也下了，怎麼還是弄到破呢？熱鍋熱油，如果你用了把冷的鏟子，保證沾黏保證破 XD

記得在熱油鍋時，鏟子也要下去喇一喇，沾點油、熱一下^^