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是的,松露阿紀的第二本書「新手料理的99個秘訣:松露玫瑰的魔法廚房」要問世了。

點子超多的阿紀這回又有新玩法,要和大家玩一個遊戲:料理秘訣大公開!拿出你的廚房招數來!

這是我的第一篇:一碗搞定道地法式可麗餅。

其實我有一個可麗餅專用機器,十幾年前在一個美國人家的後院拍賣買的。買的時候那位女主人仔細清點給我看:食譜、使用說明書、外包裝都還在喔,機器狀況也很好,除了幾道小刮痕,因為買來到現在,總共沒用過幾次,一直待在櫃子裡。

這機器跟著我遠渡重洋回到台灣後,又步入相同的命運,只是改待在我的櫃子裡。

不是不愛法式可麗餅,相反的,我很愛哪。自己用簡單材料調出不加泡打粉的新鮮粉漿,不需什麼專用機,簡單平底鍋煎一煎,搭配上各式配料,可甜可鹹,豐儉隨意,就是口感軟嫩,比市售充滿泡打味好吃一百倍的道地法式可麗餅。

不信?請看:

將4個蛋和2克鹽、40克糖秤在一起攪勻:

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加入500cc牛奶攪勻:

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加入2大匙沙拉油或融化&冷卻後的奶油攪勻:

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篩入250克低筋麵粉用橡皮刀拌勻:

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對,就這簡單,粉漿已經調好了。而且發現沒?到現在為止,我只用到一只鋼盆。

接著把調好的粉漿倒入一個有嘴的量杯裡,包上保鮮膜,靜置30分鐘。為什麼要裝在量杯裡?待會告訴你^^

※調好的粉漿若有結塊現象,要用瀘網把結塊過瀘掉。

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好了,我把應該是一篇秘訣寫成一篇食譜了。XD

我要說的重點是:事先安排好步驟流程,做起事來更順手,也可以用到最少的鍋碗瓢盆。

我不需要像食譜或電視烹飪節目那樣,把蛋和各種材料分別秤在不同的小碗裡。你很愛洗碗嗎?我不愛^^

我先把蛋打在鋼盆裡,再逐一秤入各種材料、液体、油脂、最後篩入麵粉。

因為粉類材料只有麵粉一項,不需和其它材料混合,一次直接過篩到鍋裡就好。

為什麼裝在有嘴的量杯裡?煎餅時很容易就可以把粉漿倒到鍋裡,比用勺子?更俐落,不會滴的到處都是。


------------------------------- 噹噹噹,30 分鐘後,我們來煎餅 -------------------------------




為什麼我有可麗餅專用機不用?因為它再簡單不過。只要有一只平底鍋,掌握火候,就可輕鬆搞定!

煎可麗餅只有一個秘訣,四字箴言:火小油少

你甚至不需要什麼名貴不沾鍋,和所有料理一樣,普通鍋要變不沾鍋也很簡單:

起油鍋燒到有熱度,把火關掉,靜待數分鐘等鍋冷,再重新開火,這時你的普通鍋已經變成不沾鍋啦。立馬幫你省下數千元!

但因為是可麗餅,要火小油少,過去我會用廚房紙巾沾了油,在鍋子上薄薄擦上一層油。那天我心血來潮,拿出我平常烘焙用的刷子,用刷子來刷,一樣很輕鬆的就刷得薄薄的。

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而且我只在一開始刷了油,之後就再也沒用到油,這可是不折不扣的無油煙料理哪。

粉漿倒入後,快速轉動鍋子,讓整個鍋面都舖上一層薄薄粉漿。煎到邊邊略翹起來時,或者看餅開始有大小氣泡時就可以翻面。如果你仍不會判斷,翻翻看,翻的動就把它翻過來,粘住翻不動時就繼續煎。煎蛋、煎牛排、煎魚或煎蘿蔔糕也一樣啊。

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翻面後再煎到另一面也呈適當色澤即可。中途都不用去管它,我甚至用煎餅的空檔去打鮮奶油 XD

如果翻了面,發現色澤不夠,繼續再煎一會就好。

一口氣把所有的餅煎好,不用洗鍋子,直接煎個蛋,就成了鹹口味的煎蛋法式薄餅:

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在打發的鮮奶油裡拌入一些藍莓醬,一層餅,一層藍莓鮮奶油?出來的藍莓法式千層岩燒:

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比想像的容易很多對吧?真的,傢俬不用多,點子要多;靈活善用手邊現有器材,一碗就可搞定道地法式可麗餅。

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SunnyPie
9/27/2010


批也司

說到「普通鍋變不沾鍋」有一點是常被忽略的:很多人搞定了鍋子卻忘了鏟子。

怎麼說?以煎蛋為例,如果你拿一根冷的鏟子下去喇熱油鍋裡的蛋,保證沾粘保證破!XD

熱油鍋時要順便把鏟子下去喇一喇,這樣普通鏟子又變不沾鏟,立馬又省下好幾百塊嘍^^


延伸閱讀:

1. 2005年我寫過的【法式美食】Crepes特地連結了這篇八百年前的舊作是因為我其實改寫過了原本的食譜,做法不太一樣喔。

2. 網友料理秘訣大公開~裡面有各式各樣的獨家秘訣,從「如何自製隔熱手套」、「如何購烘焙器材」到「如何輕鬆榨出檸檬汁」,非常精采,保證嘆為觀止!

3. 松露玫瑰「新手料理的99個秘訣」---搶先看

4. 這次是在颱風天做的,室溫不高,所以調好的粉漿就在室溫裡靜置30分鐘。如果大熱天,或者要靜置更久,就要放冰箱冷藏了。煎之前要稍微喇一下。

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AUTHOR: 松露玫瑰
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URL: http://www.wretch.cc/blog/TruffleRose
DATE: 09/27/2010 01:28:24 AM
阿餅我愛你,
我愛吃可麗餅,但是真怕煎成炒蛋糊,所以一直沒動手。

我超愛那個立即不沾鍋的點子!
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AUTHOR: Helen
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DATE: 09/27/2010 03:03:29 AM
唉呀~
我今天煎雞腿才沾了鍋子 XDD

以後煮飯前要上噗浪 :PP
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AUTHOR: Emma
EMAIL: service@ecook.com.tw
IP: 220.134.132.26
URL: http://www.wretch.cc/blog/tkpcblog
DATE: 09/27/2010 12:17:00 PM
阿餅~
把藍莓法式千層岩燒加入可訂購產品好不好?
第一個讓我訂喔~
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AUTHOR: 玩具熊
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URL:
DATE: 09/27/2010 01:17:32 PM
重點~重點,趕快記下來
謝謝阿餅
^^
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AUTHOR: 四月小樹
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URL: http://www.wretch.cc/blog/apriltree3
DATE: 09/27/2010 02:33:20 PM
我那個不銹鋼平底鍋,
不論是熱鍋熱油、熱鍋冷油照沾不誤耶...

今天終於學到寶貴的一招了,多謝阿餅^^


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COMMENT:
AUTHOR: 阿餅
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URL:
DATE: 09/27/2010 09:17:10 PM
哈,看來大家最喜歡那個“普通鍋變不沾鍋”的點子
我以為大家比較喜歡敗家說^^

不過為什麼沒人問那個效果是怎麼做到的啊?XD

先起油鍋燒熱了
關火讓它冷
就會形成一層“油膜”
隔在食物和鍋之間
就不會沾了
熱油鍋時把鏟子下去一起喇一喇是一樣的道理

松露阿紀
不會啦
妳一定不會煎出炒蛋糊的^^

黑輪
肉類的不沾大法是我的第二篇(希望是)

Emma
可以是隱藏版的訂單 XD

謝謝玩具熊^^

四月小樹
是很重的那種不?鋼平底鍋嗎?
那油鍋要燒很久才會熱喔
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AUTHOR: lilacina
EMAIL: aatt00@gmail.com
IP: 123.192.209.135
URL:
DATE: 09/28/2010 01:14:31 AM
大感謝阿餅!!超實用的,可以不用去外面買貴森森的可麗餅了,YA~~ 搬完家就來玩這個!
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COMMENT:
AUTHOR: wa wa
EMAIL:
IP: 58.114.233.182
URL:
DATE: 09/28/2010 08:38:55 AM
好棒的ideal~~
好厲害好厲害~~拍拍手!!
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COMMENT:
AUTHOR: hoyoyi
EMAIL: hoyoyi@gmail.com
IP: 180.73.97.89
URL: http://www.xanga.com/hoyoyi
DATE: 09/29/2010 01:07:00 AM
我一定要?!!!
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COMMENT:
AUTHOR: 阿餅
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URL:
DATE: 09/29/2010 11:41:05 PM
lilacina
試試看喔
真的很簡單^^

wa wa
感謝您的掌聲^^

hoyoyi
試成了要告訴我喔 : )

Anon
炒蛋或炒飯之前都可以先這樣處理。

炒蛋的秘訣是油要多一點,關火再開火後,燒到有一定熱度再下蛋汁,這時蛋汁應會有膨起來的感覺(表示你的油夠熱),然後要喇一喇,不要怕,把蛋汁和油混合在一起,這樣蛋才會軟嫩好吃。因為鍋子已經先處理過,又有足夠的油和熱度,不太會沾的。

炒飯的方法差不多,也是要有一定的油,燒到有一定熱度,下飯,要快速喇一喇,讓米粒都均勻沾到油,就不易沾了。所以你會看到廚師們炒飯在那大小聲又炒又翻的,除了要炒透以外,也是讓米粒都有被油包覆。
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AUTHOR: JellyFish
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DATE: 10/01/2010 11:49:37 AM
阿餅阿餅我愛你。

我用不鏽鋼鍋用了十幾年,知道要怎樣(一般不沾),可是遇到可麗餅就都是碰運氣,原來是要熱油鍋,再冷一下,重新再熱鍋,就像是condition cast iron鍋一樣。

愛你愛你愛你.....
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AUTHOR: 貪吃的長不大小孩
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IP: 111.242.4.205
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DATE: 10/03/2010 06:00:54 PM
看起來好好吃 作法也好像很簡單

不過牛奶可以改成豆漿或即溶奶粉嗎??


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AUTHOR: 阿餅
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IP: 61.230.123.186
URL:
DATE: 10/05/2010 11:58:19 PM
JellyFish
試試看!!! 結果要告訴我喔^^

貪吃的長不大小孩
即溶奶粉應該可以
豆漿我就不確定了,至少風味會差很多吧
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AUTHOR: Roseline
EMAIL: chang_roseline@yahoo.com.tw
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URL: http://tw.myblog.yahoo.com/sweethome-chiefathena
DATE: 10/06/2010 08:56:57 AM
這個餅皮我做過耶,在王傳仁老師的食譜裡,把它包覆在三明治的外圍給小孩子當午餐,兒子說引來很多同學流口水,還好奇地問外面那層可不可以偷吃一口?(他們是不可以分享食物的,只能在檯面下偷偷進行。)

據我知道不鏽鋼鍋要免沾,一定要冷鍋冷油然後一起加熱。你這一招我也要試試看。
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AUTHOR: rh
EMAIL: raymond.sjhung@gmail.com
IP: 202.132.16.233
URL:
DATE: 11/16/2010 03:42:03 PM
由 Emma 發表於 September 27, 2010 12:17 PM
阿餅~
把藍莓法式千層岩燒加入可訂購產品好不好?
第一個讓我訂喔~
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那我可以當第二個嘛?年初換工作了,所以以後上網的機會不多,看看圖片流流口水也好
祝平安健康

阿記得開賣要通知我啦~

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DATE: 05/26/2012 08:58:57 PM
您好~剛剛試做一次,發現成品蛋皮偏硬,如果我想做薄且軟的蛋皮的話,需要調整成分中只用蛋黃,或者牛奶加多一些呢?
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AUTHOR: 阿餅
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URL: http://www.facebook.com/sunnypie.cake
DATE: 05/27/2012 03:56:05 AM
這配方我試做過滿多次的
口感不算硬
會不會你麵糊攪拌過度(出筋了)&鬆弛的不夠呢?
煎的時候有壓它嗎

要薄的話就是想辦法煎薄一點

如果真要調整配方
是可以用蛋黃取代全蛋->會變軟一點
加牛奶的話不見得
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AUTHOR: 阿餅
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URL: http://www.facebook.com/sunnypie.cake
DATE: 05/27/2012 04:51:55 AM
或者你把一部份麵粉換成玉米粉試試

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