陽光派報

不記得是在什麼卡通或童話書裡看到的情節：當松鼠媽媽把一個剛出爐的、香噴噴、熱騰騰的蘋果派從烤箱裡拿出來，馬上引來森林裡一群小動物的圍觀。蘋果派就是這麼可愛、如童畫般，引人垂涎的點心！但說起我的蘋果派製作血淚辛酸史，還真是一言難盡，失敗的次數真是多到不計其數。失敗的狀況包括：派皮太硬、派皮被餡弄得潮潮軟軟，一點也不鬆脆！

蘋果派在西方國家是一道很普遍的甜點，許多食譜裡都有收錄。但從來沒有人警告過你，她的困難指數有多高。但是相信我，她真的是一項不太容易做成的甜點，特別是對西點烘焙初學者來說。

第一個高難度的挑戰在派皮的製作。不論是要做出我們習慣偏酥脆口感的派皮或英式偏酥鬆的口感，都不是一件輕而易舉的事。

不論什麼食譜，派皮的材料不外乎：油脂、水和麵粉，再依食譜的不同添加雞蛋、鹽或糖。我會把包括麵粉、鹽和糖在內的所有的粉末材料先混在一起，然後把油脂和粉末混在一起，最後再加水和雞蛋等液体材料。有些食譜會告訴你：鹽和糖應融在水裡，但是我覺得水的份量通常都非常少，與其加在水裡，不如加在麵粉裡，還可以分佈均勻些。

油脂可以用植物性的烤酥油(Shortening)、奶油(Butter)、乳瑪琳(Margarine)、甚至於精煉過的豬油(Lard)。烤酥油可以做出層次分明，酥脆的口感；後三者做出來的不會脆，口感比較酥鬆。不論用什麼油脂，都要用冰冷的。液体的材料也一樣，要用冰的。麵粉用低筋或中筋的都可以，就是不能用高筋的。高筋麵粉的筋度過高，只適用於做口感比較有彈性的，像是麵包或饅頭之類的點心。製作糕點時，所有的粉類材料最好都經過1~3次一起過篩的步驟，可以除去雜質、打入空氣和均勻混合所有材料。

在製作過程中，最高原則是要維持油脂在派皮裡呈不均勻分散狀，才能製造出酥脆或酥鬆的口感。換句話說，就是不能均勻分佈。這個道理很像中式點也裡的酥油皮，最常見的例子不外乎：燒餅和蟹殼黃；利用的是油脂和麵粉不均勻混合所製造出來的層次感。

各家高手或不同的食譜，出現了各式各樣不同的撇步。有人兩把小刀並用的把油脂在麵粉裡切成小塊後混合、有人用手把油脂和麵粉一起揉成小丁…在我多次失敗後，覺得最好的方法是用一把派皮製作專用的奶油切刀(Pastry Blender)：這種切刀長相特異，有點難形容，下面是一條一條並行的切刀呈半圓弧狀，上面是一個把手。手握把手把油脂切散的同時，油脂會和粉末混成小顆粒。方法是把油脂放在裝有粉末的大碗裡，手持切刀，一邊切，一邊搖動粉末，最後粉末和油脂就會混成一小顆、一小顆的顆粒。

用兩把刀有什麼不好？當然也可以，但難度就相對增加了，不信你試試看。為什麼不用手？因為我的手溫偏高，還沒做好，油脂大概就全融了。這是另一個重點，在製作過程裡，務必使油脂呈冰涼狀態，融化的油脂會有分散過於均勻之慮，違反了我們先前說的最高原則：維持油脂在派皮裡呈不均勻分散狀。但也不能冰凍的太硬，會切不開來。所以最好的方法是在做的前一天，把油脂放在冰箱冷藏室的最上層，可以保持它冰涼，但又不過硬。

把油脂和粉末搞定後，最難的部份來了：把液体加進來，然後將所有材料塑成一個麵糰。你聽我說的容易，這是最容易失敗的部份了。不管是什麼食譜總是告訴我們：在這個階段，做的越少越好。什麼叫做的越少越好？就是不要過度去搓揉或去混合你的寶貝麵糰。

所以有的食譜教你用一隻手去和，以避免過度使力；有的教你用叉子，簡單快速的把它和好；有的甚至教你用筷子。水的加法也有很多種，有的說一次加一湯匙，有的說要用灑的方式。重點就是如何在使最少力的情況下，把水加進粉末裡，把所有材料和成一團，又不過份搓揉它。

或許你會問：過份搓揉是會怎樣啊？第一，油脂會被混得太均勻。第二，會把麵糰揉出筋。兩個加在一起的下場就是烤出一個硬綁綁的派皮！

初學者難就難在這，即使在成功過好幾次，我仍偶有失手的時候。是不夠熟練，也是信心不足。其實並不難，我最後用的方法是：把混好的油脂和粉末顆粒擺在工作檯上，圍成一個中空的大圓圈，然後將液体放在中央，單手由裡面開始，把粉末和液体輕輕地混在一起。這時有的地方會比較溼，有的地方會比較乾。有些食譜會告訴你：必要時，可以再加一點水。初學者在沒有經驗和信心的情況下，一定會加過頭。所以我的心得是：千萬不要！水一多，派皮就硬了。

這時候可以用塑膠切麵板，把材料切一切，再拌幾下，再切一切。可以解決水份不勻的問題，又不會過度混合材料。混好後所有的材料仍呈散狀，然後呢，把所有的材料全部掃到一張塑膠紙上，或者裝到一個塑膠袋裡。用輕拍的方式，把它擠壓成一個圓球。請記住：用力越少越好。這時麵糰仍略呈散狀，還不能塑成一個緊密的麵糰，不要擔心，把膠塑袋或紙用力束緊、綁好，放入冰箱。廿分鐘後，它就自然成形啦！

拿出來後，如果是要撖成兩張派皮，就要先把它切開成兩份，仍然用輕輕拍打的方式，整形成兩個圓球。一個先放在外面一下下，另一個放回冰箱。放在外面一下下的目的是讓冰的很硬的麵糰稍微軟化一下，也就是食譜裡所謂的「鬆弛」，麵糰會比較好撖。但也不能放太久，以免油脂又融化了。

怎樣把撖好的派皮挪到派盤上又出現了各種不同的版本。有人在灑了麵粉的工作檯上橄好後，用一樣沾了薄粉的撖麵棍把派皮捲起來，再放到派盤上。也有人說把麵皮先對摺，再對摺成四分之一大小，挪到派盤上再打開來。這兩種方法都太麻煩，也在冒著派皮粘在工作台上或撖麵棍上拿不下來的危險。對我而言，其實有個再簡單不過的方法：在麵糰上下各墊一張塑膠紙來撖，撖的方式是不要過於用力。撖好後把它拿起來，因為墊了塑膠紙，沒什麼拿不起來的問題。撕去第一張塑膠紙，把它倒扣在派盤上，再撕去另一張塑膠紙…這不是很容易的一件事嗎？

移到派盤上的派皮要用手把它按壓和派盤粘在一起、貼貼好，再放回冰箱一陣子。這時再用同樣的方法撖好另一張派皮，再放回冰箱。

把第一張派皮拿出來後，因為要放內餡再進烤箱烘烤，所以派皮不用戳洞。(如果是做像什錦水果派之類，先把派皮烤好，上面放水果後就不再進烤箱的派，就要細細地平均戳洞，以免派皮在烤的過程裡，凸的亂七八糟。) 把內餡放進去後，蓋上另一張派皮，兩張派皮連接的部份可以塗些蛋汁後用手壓緊，用刀子或切麵板把多餘的派皮切切掉，用叉子在邊緣壓出一圈一條條的花紋，上層皮用叉子或牙籤均勻的戳滿小洞後，就可以放進事先預熱好的烤箱裡烘烤了。當然派皮的裝飾方法還有很多很多種變化，這裡介紹的是最簡單，也最不會失敗的方法。

如何控制烤箱的溫度是另一個難題。尤其是在台灣，絕大多數的人用的都是小烤箱，而不是國外那種像洗衣機一樣大的Oven。小烤箱的溫度其實常常根本沒有達到刻度所顯示。又因為太小了，在門一開一關間，溫度很快就降了一大截。不像大烤箱可以一直維持一定的溫度。烤箱溫度不夠，派皮一定不會酥鬆。

解決的方法有兩個：第一是投資一個烤箱溫度計，那種可以放在烤箱裡的溫度計，才可以真正知道你的烤箱的實際溫度。很多人在做西點失敗時，其實問題都出在烤箱溫度不對，所以這項傢俬絕對值得投資。

第二是在預熱烤箱時，永遠都預熱到比食譜高一些的溫度。比方說食譜說180度，就預熱到200度。當你打開烤箱的門，把派放進去後，你會發現溫度已經在快速下降，有時還要好一陣子才會爬到應有的溫度。甚至在烤的過程裡，如果烤箱沒有達到應有的溫度，要立刻把溫度紐轉到紅燈亮起：表示烤箱在持續加溫中。待烤箱熱到該有的溫度時，再把溫度紐轉到紅燈不亮：表示烤箱維持在這個溫度，溫度不會再繼續往上昇。

在開始烤時，可以在派的上面蓋一張鋁鉑紙，中間剪開一個圓形的洞。這樣做的原因是：兩旁因為最薄，最容易烤焦。烤到一半，如果發現中間部份已經上色的差不多，就也要蓋上鋁鉑紙。在最後烘焙的十分鐘時，才拿開蓋旁邊那一圈的鋁鉑紙，讓旁邊也上色。那圈的寬度大約是7~8公分左右。

烤好的派要立刻從烤箱裡拿出來，如果用的是底層可以分離的派盤，可以輕易的把派取出脫模，這樣做的好處是派的口感會比較酥鬆。

以上是我和我的蘋果派製作心得秘集大公開。有了這些技巧和方法，剩下的只是搜集不同的食譜，然後按不同的材料去做。因為不論是什麼食譜，都可以按表操練。希望你和你的蘋果派製作的命運不要和我的一樣坎坷，最好一次就能成功啦！


SunnyPie
重貼於2005-01-17 12:41:50

說明：

1. 關於派皮及內餡的食譜，請容後再敘。

2. 感謝本台報友【真話藥水】的台長Zoe提供的奶油切刀圖片，不只讓大家可以看到這項傳說中、外形很難形容的傢俬，甚至有示範「如何把油脂切成小丁並和麵粉混合」做法的效果。圖片來源請看這裡。

3.派盤要事先塗上一層薄薄的油脂並灑上一層薄薄的麵粉。用奶油的包裝紙來塗是癈物利用，又最恰當不過的了。麵粉若不小心灑太多，只要輕拍派盤再把多餘的粉倒掉就好。

4.蘋果派圖來自這裡。