又是一篇電腦掛掉前就寫好的...許多人說戚風蛋糕難，書店裡一堆標榜“一定成功的戚風蛋糕”、“戚風蛋糕保證不失敗”的食譜。但我從小看媽媽用瓦斯爐和白鐵號萬能鍋烤戚風蛋糕，既不加發粉，也不加塔塔粉，純粹靠打發的蛋白霜撐起蛋糕的組織，也從來沒失敗過。國中家政課也有上到這項…一直以為戚風是最簡單的。
前不久心血來潮，終於再次做了戚風蛋糕。說“終於”一點也不誇張，距離上回做戚風蛋糕大概隔了有廿年之久吧。然而太掉以輕心的結果是烤出一個“不倫不類”的東東！（註：請參考後文的＜出槌演出全都錄＞）
這回就認真了些。烤前發狠一口氣看了五份食譜，才發現各家配方、做法都不盡相同。
先說我最後決定怎麼做。
＜材料＞
| KO’s Kitchen | Florence | 我的配方 | |
| 1. 粉類 | 中筋麵粉1+1/3杯 泡打粉2小匙 | 1杯低筋麵粉 (用中筋All Purpose Flour 必須減量2大匙) 1小匙泡打粉 (Baking Powder) | 1又1/3杯中筋麵粉 1小匙泡打粉 (Baking Powder) 1/4小匙鹽 |
| 2. 蛋黃糊 | 蛋黃5顆 沙拉油1/3杯 | 4顆蛋黃 (若雞蛋體積較小可用5顆) 1/3杯糖 1/4杯液態植物油 | 5顆蛋黃 1杯紅糖 1/4杯液態植物油 |
| 3. 咖啡水 | 溫水1/2杯 即溶咖啡粉4小匙(1大匙+1小匙) 蘭姆酒1小匙(加了這就不加香草粉) | 1/4杯水 2大匙即溶咖啡 | 1/2杯熱水 |
| 4. 蛋白霜 | 蛋白5顆(大蛋) | 4顆蛋白 (若雞蛋體積較小可用5顆) 1/4小匙鹽 | 5顆蛋白 1/2小匙塔塔粉 |
| 備註 | 總共用了1杯糖 | 總共用了2/3杯糖 | 總共用了1杯糖 |
材料取捨說明：喜歡咖啡味濃些，覺得甜食裡加些鹽口味好些，不想太油，也不喜歡香草粉的人工味，在做提拉米酥、松露巧克力的過程裡，發現愛爾蘭奶酒真是咖啡、巧克力的好搭檔，因此用它取代了蘭姆酒…做了上述的調整。
＜做法＞
1.將粉類材料（麵粉+泡打粉+鹽）混合過篩三次備用。
2.調勻咖啡水的材料。
3.蛋黃加糖打至鬆發，沙拉油分2~3次加入攪打至均勻，加入咖啡水打勻→蛋黃糊。
4.將粉類材料加到蛋黃糊裡，打勻→麵糊。
5.蛋白用螺旋狀打蛋器先略打成泡沫狀，再加塔塔粉打到硬性發泡→蛋白霜。
6.取一些蛋白霜拌入麵糊裡，用橡皮刀拌勻；再把所有的麵糊加到剩餘的蛋白霜裡，用橡皮刀拌勻。
＜烘焙＞
烤箱預熱至爐內溫度攝氏220(烤箱刻度250)，將烤箱刻度轉為210度(爐內溫度攝氏180)烤15分後，轉190度(爐內溫度160)並關掉上火再烤20分鐘(此時底層溫度會維持160，上層為130)。
這部份是依據KO的方法，再按我的烤箱狀況調整出來的。剛好我和他一樣用尚朋堂烤箱，自然就按照他已經測試成功的方法來烤嘍。
發現了嗎？我的烤箱刻度和實際溫度差了約30度、材料放進烤箱時會降溫約30度、關掉上火時，烤箱上層會降溫30度，底層維持不變…這是我花了一段時間才測出來的。每個烤箱的狀況都不一樣，不能照抄我的，要自己測測看喔。
＜心得筆記＞
做法是一共參考了Joy of Cooking、Florence、KO、＜西點自己做＞、Amigo五份食譜，歸納整理出來的。簡單的說分蛋式的戚風蛋糕大扺不出這樣的步驟：蛋黃依序加入：糖、油脂、液体材料打勻後，拌入粉類材料，再拌入已打好的蛋白霜混合均勻即可。
印象裡麵糊的部份是只要把蛋黃糊的材料打勻，再拌入粉類材料，用橡皮刀拌勻即可。這回看到不只一份食譜說蛋黃要加糖先打發，或者＜蛋黃、油脂、液體和粉類材料＞都一起用打蛋器打勻…這些都和我先前的認知有很大的差距，心裡因此相當猶豫：倒底要不要這樣做？？？
把蛋黃加糖打發是類似麵糊蛋糕的做法，對蛋糕的膨鬆度應該會有幫助，這點我欣然跟進。
粉類材料也加進蛋黃糊裡一起打？？？我猶豫到最後一秒鐘，才真的給它放手一搏！把粉類材料加到蛋黃糊裡，用打蛋器給打了下去！
結果？烤出了一個鬆軟、溼潤、蛋香十足又帶有咖啡味和淡淡酒香的咖啡戚風蛋糕^^
結果？我娘說她不特別喜歡這樣的蛋糕，太鬆軟，不喜歡那種海棉質地般的口感…反正就是沒有之前烤的香蕉蛋糕來得札實、好吃啦！
呵呵，不愧是“不是一家人，不進一家門”，我們的喜好竟是如此接近。既然這樣，除非有特別的因素，短期之內大概不會再烤戚風了吧。
SunnyPie
4.3.2005
＜戚風蛋糕不敗秘訣＞
1.打發蛋白一點都不難，只要蛋白不沾到水或油，一定打得發的啦。沒有電動打蛋器也可以，用螺旋狀打蛋器三兩下就可以打好，最是省力。用法式直形打蛋器就比較累了。
如前文所言，古早時候我娘做戚風蛋糕是什麼發粉塔塔粉都不加的，純粹靠打發的蛋白霜撐起門面。現在多數的食譜都又加發粉又加塔塔粉的，真的沒有理由烤不出成功的戚風蛋糕。
2.用中空的烤模比實心的好。保證烤的均勻，不用擔心中間會有麵糊不熟的可能。
3.蛋糕出爐後，很多食譜說用倒扣架或兩只杯子來架高蛋糕，用中空的烤模就可以把烤模倒扣在一隻玻璃汽水瓶上。這方法是國中時家政老師教的，一些食譜裡也有註明。
4.如果你和我一樣除了蛋白霜以外的材料都是用電動打蛋器打勻的，請全部用低速來打即可。如果沒有電動打蛋器，用法式直形打蛋器也可以。
5.咖啡粉用熱水溶解、要稍涼後才加入愛爾蘭奶酒，待更涼些才能加入蛋黃糊裡。所以把這個步驟放在步驟2裡(打蛋黃糊以前)。
＜出槌演出全都錄＞
咳咳咳，老實說阿餅事前忘了調咖啡水，打好蛋黃糊時才想到…好佳在阿餅的腦袋還算清楚，沒有把熱騰騰的咖啡水立刻直接加到蛋黃糊裡，那可就！＠＃＄％…老實說我也不知會怎樣，但就是覺得不妥。那怎麼辦？火速把咖啡水放到冷凍庫裡，等它降溫的空檔先蛋白霜，蛋白霜打好時，咖啡水也降溫了，這才加進蛋黃糊裡去打勻，再加入粉類打成麵糊，接著把蛋白霜和麵糊拌勻，就大功告成啦^^
順便把上回失敗的原因寫出來：烤箱預熱溫度不夠就把蛋糕放進去烤。忘了把麵粉加入蛋黃糊裡，留到蛋黃糊和蛋白霜拌好後才加進去…一拌就出筋了。結果蛋糕的口感偏乾硬，不夠鬆軟。
＜特別插播＞
去材料行補貨時，老闆娘在和一個顧客解釋做任何西點烤箱都要先預熱…老闆娘不厭其煩的重覆講了三次，那人還是完全聽不懂！「什麼叫預熱？預熱以後烤得時候開關還要不要開？不預熱不行嗎？」老闆娘求救的看著我，我只好下場一起攪和：「預熱就是先把烤箱加熱到你要的溫度，才把東西放進去烤。烤箱溫度還不夠時，不能開始烤東西。」那人還是一付一知半解的模樣！＠＃＄％
回家時跟娘提起這件事，娘說：「妳們應該這麼說啦：這就好像做菜，當然要鍋子燒熱了才放油和菜下去炒，有人鍋子冷冷的就開始炒菜的嗎？！」
呵呵，薑不愧是老的辣！
事後跟另一塊小薑說了上面這個故事，小薑說：「萬一那人完全不會煮菜呢？」哈哈，完全沒想到這點^^
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