- 麵包和三明治

英國的麵包,只能用一個字來形容:好!就是說不出的好。走過英國的傳統麵包店,迎面而來的是陣陣令人難以抗拒的撲鼻香味。那是麵粉、上好的油脂、混合了純正奶香,外加長期低溫發酵後烘焙出來的好滋味。

好在純樸,好在麵包本身有彈性,不發酸,不過甜,不溼粘,不摻過多的雜質。沒有紅豆、芋頭、肉鬆等來搶去麵包本身的丰采,也不會過於油膩。

最好吃的就是白白的土司,完全沒有加糖,吃來甚至有淡淡的鹹味。早餐時,烤過的土司,塗上奶油和英國人最自豪的橘子果醬......真是人間至上的美味。

每年夏天去英國,早餐時走進學校餐廳,一聞到那熟悉的烤土司香氣,我就知道:我又回到了英國。

十幾年前餅在英國,每天早上吃的就是兩片烤土司塗奶油。吃了半年,回到台灣,吃到第一口烤土司時,入口卻是一股酸味!剛開始還以為是奶油的關係,大街小巷找不同品牌的進口奶油,卻始終找不到熟悉的味道。

直到又一次出國,在國外吃了第一口麵包,才發現:原來問題出在麵包本身。台灣的麵包是酸的!等我開始學習麵包的烘焙,更確定了這樣的想法。

好的麵包,不發酸的麵包,只需加一點點酵母,在低溫下長期發酵,自然會形成一股淡淡的香味。台灣的麵包,或者說商業機制下的產物,多半放了過多的酵母,短時間內發酵後,即送入烤箱烘焙,所以吃到口裡是麵糰發酵不完全的酸味。

也許有人會抗議:哪有,哪有什麼酸味。這樣好了,你去聖瑪莉和美而美各買一點白土司回來,什麼都不要塗,你應該可以感受到這兩者間的差異。前者,是不是比較香?後者,是不是有一股說不出的怪味?那就是我所謂發酵不完全的酸味。

好的英國土司再夾以各式材料,成就了英式三明治的美味。

不千篇一律塗抹過於甜膩的台式美乃滋(關於美乃滋,日後有機會再談),視夾的食材決定塗抹的醬料。如果是火腿、烤牛肉或培根之類的鹹味夾料,通常搭配的是奶油或芥茉醬;如果是鮭魚,可能塗美乃滋或醋油。再搭配各式生菜、洋蔥、蕃茄、乳酪......等等,冷冷的吃,一口咬下,是食材和麵包搭配出來,說不出的清爽好滋味。有時也可能直接把各式沙拉夾入麵包裡,即成了各種沙拉三明治。我個人很喜歡的是蕃茄起士三明治。塗上奶油的脆皮麵包裡,只夾入蕃茄片和起士切片,蕃茄的酸搭配上濃郁的起士,是令人意想不到的口感。

我知道很多台灣人吃不慣這樣的冷三明治,這受限於飲食習慣的養成,比較難改變。熱熱的、塗上甜甜的美乃滋、夾上火腿和荷包蛋的美而美三明治,總有其死忠支持者。而我......就是獨鍾英式三明治。

英式三明治裡的個中翹楚是正統英式下午茶裡的小黃瓜三明治。做法極其簡單:兩片白土司去邊,塗上奶油,夾上切片的小黃瓜,灑點鹽,對切、再對切成正三角形即成。(也有人會灑些胡椒,我通常不,保持其味清淡)這樣的小黃瓜三明治最大的特色就是清淡,搭配英式下午茶,不會喧賓奪主,搶去茶的風采。

三明治在台灣,通常是三到四層,在英國卻經常只有兩層(這還是我在英國第一次吃三明治時發現的:一口咬下才發現自己咬的是兩個兩層的三明治!)。形狀也不只局限於三角形,也可以是方形。也不一定只用土司麵包,也可能用一般我們認知的漢堡圓麵包。像麥當勞的麥香雞,英文不就是Chicken Sandwich嗎?

做三明治的麵包,也不只侷限於白土司,全麥、裸麥、黑麥等麵包做的三明治,口感更是豐富。

白麵包是大家最能接受的大眾化口味,但其實如果吃得慣,全麥麵包,甚或各類五穀雜糧麵包,滋味更是美妙。我很喜歡的一種灑滿向日葵花子的鄉村麵包就是一例。後來我才知道,這種麵包在美國還有個超讚的名字,它叫:Honey Sunny!

台灣的烘焙,很可惜受了日本烘焙的影響太深,大多在內餡上打轉變花樣,卻忽略了麵包本體質感的講究,也限制了台灣人對麵包的品味。身為以美食王國自許的子民,這真是我們飲食文化上的小小缺撼啊,我這麼認為。

2002-03-21 23:10:26
原載於PChome個人新聞台陽光派報:【純樸的美味】英式烘培(一):麵包和三明治


後記

這篇是不折不扣的陳年舊作,2002年,我才剛開始blogging沒多久,沒有數位相機,甚至根本不知blog為何物。

現在回頭重讀舊作,很主觀,很“初生之犢不畏虎” ^^"

既然有人問起,就貼出來回味一下吧。


SunnyPie
11.23.2006


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