裝成舒芙里的咖啡戚風^^

又是一篇電腦掛掉前就寫好的...許多人說戚風蛋糕難,書店裡一堆標榜“一定成功的戚風蛋糕”、“戚風蛋糕保證不失敗”的食譜。但我從小看媽媽用瓦斯爐和白鐵號萬能鍋烤戚風蛋糕,既不加發粉,也不加塔塔粉,純粹靠打發的蛋白霜撐起蛋糕的組織,也從來沒失敗過。國中家政課也有上到這項…一直以為戚風是最簡單的。

前不久心血來潮,終於再次做了戚風蛋糕。說“終於”一點也不誇張,距離上回做戚風蛋糕大概隔了有廿年之久吧。然而太掉以輕心的結果是烤出一個“不倫不類”的東東!(註:請參考後文的<出槌演出全都錄>)

這回就認真了些。烤前發狠一口氣看了五份食譜,才發現各家配方、做法都不盡相同。

先說我最後決定怎麼做。

<材料>

KO’s KitchenFlorence我的配方
1. 粉類

中筋麵粉1+1/3杯

泡打粉2小匙
香草粉1小匙(加了這就不加蘭姆酒)

1/3杯

1杯低筋麵粉 (用中筋All Purpose Flour 必須減量2大匙)
1小匙泡打粉 (Baking Powder)

1又1/3杯中筋麵粉

1小匙泡打粉 (Baking Powder)

1/4小匙鹽

2. 蛋黃糊蛋黃5顆
沙拉油1/3杯

4顆蛋黃 (若雞蛋體積較小可用5顆)

1/3杯糖

1/4杯液態植物油

5顆蛋黃

1杯紅糖

1/4杯液態植物油

3. 咖啡水

溫水1/2杯

即溶咖啡粉4小匙(1大匙+1小匙)

蘭姆酒1小匙(加了這就不加香草粉)

1/4杯水
2大匙即溶咖啡

1/2杯熱水
2大匙即溶咖啡

1小匙愛爾蘭奶酒(Baileys® Original Irish Cream)

4. 蛋白霜

蛋白5顆(大蛋)
塔塔粉1/2小匙

細砂糖2/3杯

4顆蛋白 (若雞蛋體積較小可用5顆)

1/4小匙鹽
1/2小匙塔塔粉 (Cream of Tartar, 若家裡沒有就省略)

1/3杯糖

5顆蛋白

1/2小匙塔塔粉

備註總共用了1杯糖總共用了2/3杯糖總共用了1杯糖



材料取捨說明:喜歡咖啡味濃些,覺得甜食裡加些鹽口味好些,不想太油,也不喜歡香草粉的人工味,在做提拉米酥、松露巧克力的過程裡,發現愛爾蘭奶酒真是咖啡、巧克力的好搭檔,因此用它取代了蘭姆酒…做了上述的調整。

<做法>

1.將粉類材料(麵粉+泡打粉+鹽)混合過篩三次備用。
2.調勻咖啡水的材料。
3.蛋黃加糖打至鬆發,沙拉油分2~3次加入攪打至均勻,加入咖啡水打勻→蛋黃糊。
4.將粉類材料加到蛋黃糊裡,打勻→麵糊。
5.蛋白用螺旋狀打蛋器先略打成泡沫狀,再加塔塔粉打到硬性發泡→蛋白霜。
6.取一些蛋白霜拌入麵糊裡,用橡皮刀拌勻;再把所有的麵糊加到剩餘的蛋白霜裡,用橡皮刀拌勻。

<烘焙>

烤箱預熱至爐內溫度攝氏220(烤箱刻度250),將烤箱刻度轉為210度(爐內溫度攝氏180)烤15分後,轉190度(爐內溫度160)並關掉上火再烤20分鐘(此時底層溫度會維持160,上層為130)。

這部份是依據KO的方法,再按我的烤箱狀況調整出來的。剛好我和他一樣用尚朋堂烤箱,自然就按照他已經測試成功的方法來烤嘍。

發現了嗎?我的烤箱刻度和實際溫度差了約30度、材料放進烤箱時會降溫約30度、關掉上火時,烤箱上層會降溫30度,底層維持不變…這是我花了一段時間才測出來的。每個烤箱的狀況都不一樣,不能照抄我的,要自己測測看喔。

<心得筆記>

做法是一共參考了Joy of Cooking、FlorenceKO、<西點自己做>、Amigo五份食譜,歸納整理出來的。簡單的說分蛋式的戚風蛋糕大扺不出這樣的步驟:蛋黃依序加入:糖、油脂、液体材料打勻後,拌入粉類材料,再拌入已打好的蛋白霜混合均勻即可。

印象裡麵糊的部份是只要把蛋黃糊的材料打勻,再拌入粉類材料,用橡皮刀拌勻即可。這回看到不只一份食譜說蛋黃要加糖先打發,或者<蛋黃、油脂、液體和粉類材料>都一起用打蛋器打勻…這些都和我先前的認知有很大的差距,心裡因此相當猶豫:倒底要不要這樣做???

把蛋黃加糖打發是類似麵糊蛋糕的做法,對蛋糕的膨鬆度應該會有幫助,這點我欣然跟進。

粉類材料也加進蛋黃糊裡一起打???我猶豫到最後一秒鐘,才真的給它放手一搏!把粉類材料加到蛋黃糊裡,用打蛋器給打了下去!

星雲咬了一口的切片咖啡戚風結果?烤出了一個鬆軟、溼潤、蛋香十足又帶有咖啡味和淡淡酒香的咖啡戚風蛋糕^^

結果?我娘說她不特別喜歡這樣的蛋糕,太鬆軟,不喜歡那種海棉質地般的口感…反正就是沒有之前烤的香蕉蛋糕來得札實、好吃啦!

呵呵,不愧是“不是一家人,不進一家門”,我們的喜好竟是如此接近。既然這樣,除非有特別的因素,短期之內大概不會再烤戚風了吧。

SunnyPie
4.3.2005


<戚風蛋糕不敗秘訣>

1.打發蛋白一點都不難,只要蛋白不沾到水或油,一定打得發的啦。沒有電動打蛋器也可以,用螺旋狀打蛋器三兩下就可以打好,最是省力。用法式直形打蛋器就比較累了。

如前文所言,古早時候我娘做戚風蛋糕是什麼發粉塔塔粉都不加的,純粹靠打發的蛋白霜撐起門面。現在多數的食譜都又加發粉又加塔塔粉的,真的沒有理由烤不出成功的戚風蛋糕。

2.用中空的烤模比實心的好。保證烤的均勻,不用擔心中間會有麵糊不熟的可能。

3.蛋糕出爐後,很多食譜說用倒扣架或兩只杯子來架高蛋糕,用中空的烤模就可以把烤模倒扣在一隻玻璃汽水瓶上。這方法是國中時家政老師教的,一些食譜裡也有註明。

4.如果你和我一樣除了蛋白霜以外的材料都是用電動打蛋器打勻的,請全部用低速來打即可。如果沒有電動打蛋器,用法式直形打蛋器也可以。

5.咖啡粉用熱水溶解、要稍涼後才加入愛爾蘭奶酒,待更涼些才能加入蛋黃糊裡。所以把這個步驟放在步驟2裡(打蛋黃糊以前)。

<出槌演出全都錄>

咳咳咳,老實說阿餅事前忘了調咖啡水,打好蛋黃糊時才想到…好佳在阿餅的腦袋還算清楚,沒有把熱騰騰的咖啡水立刻直接加到蛋黃糊裡,那可就!@#$%…老實說我也不知會怎樣,但就是覺得不妥。那怎麼辦?火速把咖啡水放到冷凍庫裡,等它降溫的空檔先蛋白霜,蛋白霜打好時,咖啡水也降溫了,這才加進蛋黃糊裡去打勻,再加入粉類打成麵糊,接著把蛋白霜和麵糊拌勻,就大功告成啦^^

順便把上回失敗的原因寫出來:烤箱預熱溫度不夠就把蛋糕放進去烤。忘了把麵粉加入蛋黃糊裡,留到蛋黃糊和蛋白霜拌好後才加進去…一拌就出筋了。結果蛋糕的口感偏乾硬,不夠鬆軟。

<特別插播>

去材料行補貨時,老闆娘在和一個顧客解釋做任何西點烤箱都要先預熱…老闆娘不厭其煩的重覆講了三次,那人還是完全聽不懂!「什麼叫預熱?預熱以後烤得時候開關還要不要開?不預熱不行嗎?」老闆娘求救的看著我,我只好下場一起攪和:「預熱就是先把烤箱加熱到你要的溫度,才把東西放進去烤。烤箱溫度還不夠時,不能開始烤東西。」那人還是一付一知半解的模樣!@#$%

回家時跟娘提起這件事,娘說:「妳們應該這麼說啦:這就好像做菜,當然要鍋子燒熱了才放油和菜下去炒,有人鍋子冷冷的就開始炒菜的嗎?!」

呵呵,薑不愧是老的辣!

事後跟另一塊小薑說了上面這個故事,小薑說:「萬一那人完全不會煮菜呢?」哈哈,完全沒想到這點^^

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