久聞日本富士電視台與知名自由作家寺崎 央合著的「華滋華斯的冒險」一書內容豐富,考證功夫下的夠,雖然多數篇章繞著“吃”這個主題在打轉,但饒富趣味性與知識性。日前在茉莉二手書店看到,二話不說,帶一本回家開始細細讀來。

十六篇文章,十六個主題,談吃之餘,亦兼顧社會觀察與文化視野,讀來亦是可喜。唯獨「餃子五十年的歷史」一文卻看的我滿頭包。作者先是說:「對日本人來說,餃子跟飯是無法分開的。但是,在名為餃子故鄉的中國,一般人不把餃子當作菜,而是一種點心,一種小吃。」

雖然作者要強調的是餃子在日本是菜餚,用來下飯的,但這話勉強說來還是只對了一半。

這頂多可以用來描述時下的餃子吃法,而且僅只「在中國一般人不把餃子當作菜,當成小吃」這部份;但更多的時候,一盤餃子配上一碗湯就不只是份點心,而是一份正餐。

若追溯到更早之前,餃子可是北方人的主食,扮演的角色等同南方人的米飯,用來搭配菜餚的主食。更惶論餃子傳入南方後,南人將之當成主食者亦所在多有。

君不見金庸先生的「射鵰英雄傳」裡,黃蓉為洪七公整治三餐,說好一個半月裡菜色不能重覆,黃蓉有心要顯顯本事,除了菜餚日日變換,主食亦是費盡了心思,沒一餐相同:鍋貼、燒賣、蒸餃、水餃…花樣竟是變化無窮。

舉這段例子在說:黃蓉應算南方人,亦是把鍋鍋、水餃等麵食當成搭配菜餚的主菜食用,所以不能說餃子在中國是一種點心或小吃,當然更不會像日本人一樣,把餃子當成菜來配飯吃。

這點讀來有趣,所謂南橘北枳不正是這樣。日本人把“煎餃"叫做餃子,而餃子在中國其實是一通稱,水餃、蒸餃、煎餃、蛋餃、魚餃...都是“餃子家族"的一員,相較於作者下面這段話就更有意思了。

「說到餃子,日本人的腦海裡馬上浮現的就只有煎過的餃子,也就是所謂的煎餃。煎餃以外才又區分成水餃、蒸餃。但是,相對的,在中國卻只有水餃跟蒸餃。煎餃只是偶爾把前天剩下的餃子煎來吃。這是以後才有的,在一般的生活裡面是不存在的。」

然後更勁爆的句子出現了:「餐廳裡雖然也有賣鍋貼(煎餃),但那應該是日本的餃子文化傳進來以後才有的吧!」(按:「餐廳」指的是中國的餐廳,「日本的餃子文化」指的是日本的煎餃文化。)

言下之意是:中國人吃的鍋貼=日本的煎餃(=日本的餃子)…源自日本!

最初我不確定日本人的煎餃(餃子)是不是等同中國人的鍋貼,還是只是拿餃子去煎一煎,所謂的煎餃。但細看該作者就煎餃餃皮做法的描述「麵粉加上…熱開水…攪拌。」…幾乎可以確定日本人所謂的餃子(煎餃),其實就是中國的鍋貼,而不是煎餃。

此話怎講?

傳統中國麵食按做法可以分成三大類:醱麵、燙麵和冷水麵。

醱麵顧名思義就是如饅頭、包子這類的,經過發酵的麵點。

燙麵指的是在和麵的過程裡,和進一定比例的熱水,目的在使麵糰柔軟。近年從日本流行到台灣,所謂「湯種麵包」的湯種,根據65℃湯種麵包一書裡的序言說法,點子來源還是中國的燙麵。對此說法我持保留的態度,但中國燙麵的觀念無疑來得比日本的湯種早。

冷水麵顧名思義是只用冷水去和麵所做出來的麵點,成品口感不如燙麵來的柔軟,如果再經煎、炸或烙的烹調會更乾硬。所以通常只適用於水煮的烹調方式,例如:水餃、麵條。

不要說鍋貼或蔥油餅要用燙麵,即使如蒸餃、燒賣,道地傳統的做法也是要用燙麵的。

話說回來,時至今日放眼望去許多鍋貼/水餃專賣店亦如是:拿水餃煎一煎混充鍋貼的可是大有人在,多數人也分不清楚所謂的燙麵或冷水麵了。

話題扯遠了。

既然日本的餃子(煎餃),其實就是中國的鍋貼,剩下的問題是中國人和日本人誰比較早開始吃鍋貼?

如果照作者自己的說法:日本的餃子(=煎餃=中國的鍋貼)是由戰前曾住在滿洲的日本人帶回日本,而且還是他們自己發現餃子用煎的比較好吃。「現在的(日本)餃子(=煎餃=中國的鍋貼)文化應該是戰後才開始的」問題是中國應該比這更早就有鍋貼這玩意,至少射鵰英雄傳的故事背景可比這早多了。

雖說射鵰是杜撰的小說,金庸大俠的寫作背景向來以考證工夫札實著稱,不至於胡說亂掰。反而是華書的作者寺崎 央在沒有證據的情況下,冒然推測中國的鍋貼「應該是日本的餃子文化傳進來以後才有的」--還真呼應了書名:未免太冒險了些。

除此之外,這篇還有一個引人質疑的論點:「在中國吃餃子,沾的醬油通常只有醋或醋跟醬油,…另外,還有一個很大的不同是,在日本通常都會加的蒜末,在中國也是沒有的。」

這樣的觀點您認同嗎?^_^

SunnyPie
9.3.2005

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