Created with Mosaic Maker.
上週末去喵喵家示範麵包整形法時，她問我：法式海綿蛋糕用的全蛋打發法是不是很難？其實一點也不。
許多人覺得難只是抓不住其中訣竅，和不會判斷什麼程度算打好了。
判斷方法之一是溫度。
一開始斷斷續續間歇的隔水加熱直到40度，此時要非常非常小心，不要過度加熱，會把蛋煮熟了。如何判斷已達所需溫度？當然可以用溫度計，也有說以手測感覺微溫即可。我的老師郭滿蕙的方法甚特別：約略等同額頭的溫度。就是用手指沾一些蛋糊再沾在額頭上感覺微溫即可。所以？動手前後要記得把臉洗乾淨^^
之後就不用再隔水加熱，一直打到裝蛋的盆底都涼了就差不多了。
另一個判斷方法是蛋糊的色澤和氣泡的大小。
我試著用圖片示範全蛋打發過程裡不同階段的蛋糊模樣。由左至右，個別圖片連結及說明文字：
全蛋打發-1
全蛋打發-2
全蛋打發-3
全蛋打發-4
為什麼要用全蛋法？
因為不用分蛋啊，哇哈哈哈。
聽來似乎很搞笑？少一個步驟，就是少個麻煩咩。
再來也少了點失敗的可能。很多人做分蛋式的蛋糕常出槌...那就來試試全蛋式的啊^^"
全蛋法的蛋糕口感比分蛋法來得紮實，又比磅蛋糕鬆軟些，偶爾嚐嚐不同口感的蛋糕也很好咩。
特別是一些法式蛋糕，例如聖誕節的木材蛋糕，用全蛋法的海棉蛋糕去捲，配上法式奶油餡，真的比戚風蛋糕夾鮮奶油來得對味啦。
法式奶油餡？有機會再說了^^"
SunnyPie
5/6/2006
有關其它全蛋法製作細節及注意事項，請參考：【美味重現】瑪德蕾妮（Madeleines）。
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COMMENT: 好棒的圖解啊~ 謝謝阿餅^^
COMMENT: 阿餅 早~~ 嘻嘻 我第一^__^
COMMENT: 哇，好詳細的圖解哦 呵呵~~海棉蛋糕對我來說好難捏 我最不會的就是粉拌進蛋糊時了 不是拌不勻，就是消泡的厲害 法式奶油餡?!恕小女子孤陋寡聞， 沒有聽(吃)過捏(或是吃過但不知道) 有機會妳一定要說哦^__^
COMMENT: 莎莎早^^ milla 不客氣 其實貼這篇還有一個用意 介紹剛試用的新玩意Mosaic Maker 原文裡有連結 用這軟體來製作組合圖片再好用不過!!! 有興趣的人不妨也試試
COMMENT: Dear Fei 有可能吃過但不知道 因為當年年紀小 也有可能妳太年輕 所以真的沒吃過 前幾天看報上介紹五十年(?)老店順成蛋糕 說當年台灣只有海綿蛋糕 會做戚風的只有順成和紅葉沒幾家 是了 戚風引進台灣後 海綿蛋糕漸漸淡出市場 海綿蛋糕不只是那種形狀像塊海綿的 以前所有的生日蛋糕都是以海綿蛋糕當蛋糕體 中間的夾層呢 那時也沒有鮮奶油 夾的就是一種很類似法式奶油餡的內餡 吃起來比鮮奶油油很多 但也香濃許多 也有很不好吃的 我猜是用的油脂和配方的緣故 後來我在國外又嚐到很不錯的奶油餡好幾次 還有 在有一種螺旋狀的麵包裡 擠的也是類似的奶油餡 封口處還會簡單的貼上一張白色小方紙 想起來了嗎？^^ 法式奶油餡的基本做法是要先煮轉化糖漿 再拌入奶油(不是鮮奶油喔) 難在轉化糖漿 用文字很難描述 還是等下回我動手 用圖解法好了^^ 日劇"西洋骨董洋菓子店"裡有一集 男主角嚐到一種奶油蛋糕 內餡有很濃的奶油味 想起小時候被綁架時歹徒讓他吃的蛋糕滋味 就是充滿了奶油味 因而懷欵現在吃的這塊蛋糕的製作者 就是當年綁架他的歹徒... 答案揭曉-- 並不是!!! 只是一種巧合 當年很流行這種加了奶油的內餡 看完我就在想 那會不會就是法式奶油餡啊^^
COMMENT: 嗨嗨餅姐 因為你這海綿蛋糕 害我跟某人起了爭執 以前麵包店裡常見的海綿蛋糕到底是長什麼樣啊? 我最記得的是一種三角四方體的樣子 就是一塊長方形的海綿蛋糕沿對角線切過去的樣子 有時候中間還會夾一層細細的夾心(有時是奶油,有時是果醬) 其他種海綿蛋糕也有捲成像瑞士捲那樣的 或是一整條海綿蛋糕切成一片片的 可是某人偏偏完全不記得我說的這種三角海綿蛋糕 他堅持海綿蛋糕是橢圓形的!! 奇怪我根本不記得有看過這種海綿蛋糕 (橢圓形的我只記得炸彈麵包) 他還說什麼我說的海綿蛋糕是我那個年代的!! (謎之聲:那我那年代的海綿蛋糕難道在他那年代就不存在了嗎?) 餅姐說的那個螺旋奶油麵包我記得 這是我的最愛之一哩!! 呵呵 可是我倒是沒吃出來裡面的內餡跟鮮奶油不一樣~~
COMMENT: 呵呵呵~~我沒有很年輕啦，是六年級的呢^__^ "有一種螺旋狀的麵包裡擠的也是類似的奶油餡，封口處還會簡單的貼上一張白色小方紙" 妳這樣說，我好像有點印象， 我都叫它蝸牛麵包，有的麵包店還會在裡面放一顆葡萄乾(做裝飾)吧 原來那就是法式奶油餡啊 現在好像都用鮮奶油或卡士達醬比較多了吧 (妳沒說之前，我還以為是卡士達醬捏:p) 很期待妳的圖解法式奶油餡哦^__^ 妳說的西洋骨董洋菓子店， 我也有看過耶，裡面的蛋糕看起來真是誘人啊~~
COMMENT: 呃，多米尼，我要對不起妳了…我投強先生一票，哈哈。 我想了很久，妳說的那幾種海綿蛋糕我真的一點印象都沒有。印象最深的就是橢圓形的啦 : p 是橢圓形，有2~3公分高度，長得就像一塊厚的橢圓形的海綿，和炸蛋麵包不一樣，這個比較像橄欖球形狀吧？ 我在想，妳和強先生年代相近，那只有一種可能，地域不同的緣故讓你們有了不同飲食經驗。 吃不出來螺旋奶油麵包的內餡跟鮮奶油不一樣？會不會也是忘了？這樣想：鮮奶油是一定要冰的，可是那種麵包從來不冰，就放在室溫下販賣，可見不是鮮奶油做成的… Fei 對啊對啊，有時候討論東西很麻煩就在這。如果現在的小孩，吃到的螺旋麵包很可能就是鮮奶油或卡士達醬做成的內餡…就會形成雞同鴨講的局面。 卡士達醬我跟著我老師叫它英式蛋奶汁。我不確定它是不是英國人發明的，但英國人真的很愛很愛這味，尤其是把蛋糕加熱了再淋上一層熱的卡士達醬的吃法。我第一次知道這味就是在英國，一個英國人還特地跟我強調：這個是很英國很英國的玩意喔。 說來真好玩，很多西點材料不外乎蛋／糖／牛奶／奶油，只要方法變一下，就可以玩出不同的花樣。 英式蛋奶汁我記得是把蛋加糖再加到熱牛奶或鮮奶油裡，攪到濃稠。做法不同，成品和口感也跟著不同。但也很好吃！！！^^ 昨天忘了說，我很習慣把粉類材料留到最後再加。過篩後，分次用橡皮刀拌入糊狀材料裡，動作要輕要快，好像就比較不會發生出筋啦，攪不勻的狀況。
COMMENT: siki打發蛋都都是憑感覺得耶 嘻嘻.. :P
COMMENT: 海綿蛋糕是橢圓形的！！對！！
COMMENT: 嗚嗚...難道我沒有童年記憶嗎? 我印象最深刻的就是三角海綿蛋糕啊.... 不過再看了一下餅姐的描述 我想起來了 沒錯 螺旋奶油麵包的內餡真的比較油 有的很好吃 有的很難吃 我覺得難吃的法式奶油嘗起來像....塑膠!! (真的)
COMMENT: "卡士達醬我跟著我老師叫它英式蛋奶汁" mmmmMMMMmmmmm~~~~~ 我剛來紐西蘭時住校就最愛那熱熱的 custard sauce... 澆越多越好吃啦!!! 也就因為這胖了不少吧~ 哈哈~~~ 餅姊妳真神!!! 什麼都會做!!! :D 還加上圖解! :)
COMMENT: 阿餅 早~~ 已經討論到螺旋胖裡的奶油醬了呀!!! 這個我有印象 我老妹粉喜歡那個醬 嗯~~那完全就是奶油和糖嘛!! 自己調完醬後... 屋~~完全不敢吃 因為..會肥死T___T by 想當全世界最美麗歐桑的莎
COMMENT: siki 憑感覺？好驚人！ 不過也沒什麼不可以 我本來就覺得烘焙應該是家庭主婦把做菜剩下的雞蛋牛奶麵粉攪一攪烤一烤就可以變出來的美味才是 只有當心裡想一定要做成什麼樣的口感時 才要按部就班吧 多米尼 >>>難吃的法式奶油嘗起來像....塑膠!!! 真有妳的 不過也形容的很貼切 法式奶油要認真做很麻煩 又很容易就變得不好吃 這是為什麼越來越少見的原因吧 (((我懷疑像塑膠那種是用別的方法胡亂變出來的))) 愛麗絲 我沒有什麼都會做啊 我不會做家常菜 我不會做月餅、蔥油餅甚至太陽餅 呵呵 要留一點給別人賺啦^^ 雄心萬丈的莎 說的好 法式奶油真的全是糖和奶油 但是-- 請別來跟我搶 我才想當全世界最美麗的歐巴桑也XD
COMMENT: 這個好 我喜歡 清楚明瞭ㄚㄚㄚ 不過有時候我會亂打 感覺對了就停手 哈哈哈哈
COMMENT: 哈哈 我的靈感是來自可晴那篇蔥花麵包啦 不只一位朋友跟我說那篇裡令人受益良多 還有妳可以試試我用的那個製作照片馬塞克軟體 很好用 妳們都可以憑感覺打... 猴塞雷啊~~~
COMMENT: 如果怕拌粉時會消泡的話！？ 試試將奶油（沙拉油）、奶水等和低粉事先混合成膏狀物 不怕拌粉不云又消泡啦！ 這是過去在學校學到的唷~~~
COMMENT: 咦 我從沒想過這樣的做法 通常我都把粉留到最後，用橡皮刀拌勻的方法來規避這個問題 這是好方法也 謝謝分享 妳有網站嗎？
COMMENT: 與烘焙相關的沒有耶！ 最近是因為友人想學做烘焙，才再燃起烘焙熱情的！ 這方法在外面（書籍、網頁啊）也很少看見說 我是覺得滿方便操作的，只是不曉得正不正統 XD
COMMENT: 和烘焙無關也無妨啊。我我我，我也不只寫烘焙而已 : p 其實正統是一回事，操作方便能生出一樣結果，換個方式操作當然無妨。許多人強調正統提拉米酥一定要用手指餅乾，我覺得台灣買到的包裝手指餅乾做起來效果不好（餅乾太硬，不好控制浸泡程度），都用清蛋糕取代。 我自己也常改食譜，不只在步驟上，配方裡若出現５個蛋黃，４個蛋白，我一定全改成相同數字，省得剩下蛋黃或蛋白麻煩啦。 -----