話說幾乎每一個磅蛋糕食譜都說奶油要放室溫軟化...問題來了。

軟化比較好懂,就是奶油不能是硬綁綁的,多數食譜說要室溫軟化到用手就可以很輕鬆的按壓下去。

反過來是另一個問題:軟化不等於溶化。

因為磅蛋糕的口感要靠奶油充份打入空氣,奶油打的好,連泡打粉都不用加^^

但如果奶油溶了,蛋一加下去,馬上變成專業術語的「油水分離」,就是俗稱的「花了」- 整鍋長的像蛋花,因為奶油自己就先油水分離了,也就很難和蛋結合。這也是為什麼多米尼在上一篇留言說:「我曾經有次偷懶用微波爐加熱,不小心加熱成一灘水,之後怎樣結果我忘了,但那一次做糕點完全失敗。」

這麼一來,我們更確定奶油必須是軟化的但不能溶化真的很重要。因為我們想要在打的過程,確實把空氣打進去,但又不能打太久,打太久溫度會升高,奶油也會溶了。如果奶油一開始是硬綁綁,當然會拉長打發時間,增加奶油溶化的可能;相反的,一開始就太軟,甚至溶了也不行,糖還沒打散,油已經溶了;或者還沒開打,奶油就已經先油水分離了啊。

好了,另一個大家可能比較少想到的:所謂的室溫倒底是幾度?美國麥迪遜老太太把奶油放室溫保持柔軟的程度,因為她不喜歡鋸從冰箱拿出來硬綁綁的奶油。台灣的zonyasun馬上有此一問:奶油放室溫不會壞嗎?

這就是關鍵。我當下的反應也是,那也只有在美國才可以,在台灣奶油放室溫不壞掉也會產生油耗味吧。而且即使是我一直認為很怕死,不,是比較重視生命的美國人垷在也很少人這麼做了。老太太是1900年出生的人,她還在用一種相對較古老的方式生活。

然後不要說美國人家的室溫和我們的室溫有很大的差異,台灣冬天和夏天的室溫差個20度也有可能。

所以問題來了,倒底要如何把奶油軟化?

很多年前在郭滿蕙老師課堂上學到的,一直受益無窮的方法:如果你的奶油本來是放在冷凍庫,可以在製作蛋糕的前一晚,放到冷藏室最上層,也就是最不冷的地方,隔夜讓它慢慢自然漸進式的退冰一個晚上。

那時我就問了:這和室溫退冰軟化有什麼不同?

老師說:室溫退冰可能產生外面是軟的,裡面還是硬的。退冰太久,外面甚至溶了,和冷藏室退冰的結果有很大的不同,後者才能整塊均勻軟化。

萬一你前一晚忘了這個動作,或者你的冰箱冷藏室的溫度偏低,奶油拿出來仍不夠軟怎麼辦?

一,把奶油切小塊,可以讓它在室溫裡退冰的比較均勻。仍要注意,不要讓它溶化。

二,用保潔膜把奶油包幾來,用撖麵棍把它敲敲軟。注意,仍不要把它打到溶了。

當然以上這些都是基本關念,實際操作還是要看現場實際環境而定。也就是說,夏天,你可能要用冷藏退冰法;冬天,切小塊室溫軟化就可以。

也就是說,有時候我們怪食譜寫的不清不楚,其實不是,而是食譜作者的製作環境和我們大不同。較寒冷國家的室溫,有可能就是我們的冷藏室溫度了。

如果如果,都已經做到這樣可是你的麵糊在加了蛋以後還是花了,其實也不是世界末日。把粉類材料,一匙一匙加進去,拌一拌,還是可以救回來的。

或者,捨「糖油拌合法」改用「粉油拌合法」做磅蛋糕吧。油脂先加了粉類材料,保證不會油水分離。成品体積會小一點,但口感也不錯喔^^


SunnyPie
1/20/2010


<批也司>

說到底,最科學的方法應該是:查出奶油到底在幾度軟化而不溶化?我查不到,但至少是要比奶油在幾度會溶化更低一些。

奶油的溶點是28-36 °C,也就是說,一旦超過28度C,奶油已經開始溶化。但這不表示你可以把奶油放在27度C軟化,那也太危險了吧。別忘了,還要預留攪打時溫度會提高的空間。

所以呢,你也可以在攪打的過程裡,測一下溫度,快接近28度時就要注意了。

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