- 蛋糕、卡士達醬和派餅

再談英式烘培,第一個想到的,就是英國的蛋糕。英國的烘培水準是極高的,特別是家庭烘培(Home Baking),雖然成品的口味卻不是人人都能接受。第一是她的甜度。比起台灣人習慣的口感,真是甜了好一些。或許是因為天氣的關係,天冷需要補充熱量,英國人真的很嗜吃,也很能吃甜食。在大街小巷裡看到由公車站或地鐵站裡走出來西裝筆挺的男人,隨手從口袋裡掏出一條巧克力,邊走就邊吃了起來是常有的事。我在不經意間留意到,在英國一包加在咖啡裡的糖包,可以達到10或12克,在法國卻只有6或8克。

第二是她的造形。英國蛋糕嚴格說起來,沒什麼造形變化的。很多英國友人對我說過,台灣的蛋糕造形真是驚人的美麗又多變化!或許是受了日式烘焙的影響(日本又受法式烘焙影響),台灣的蛋糕造形,真的是日進千里。英國就不是了,有時會覺得好像一百年來,每一家麵包店擺的蛋糕造形都沒什麼變化。或許他們也講究所謂的“經典”吧,許多蛋糕好像一定要做成特定的樣子才算合乎標準?

英國真的是做事一板一眼的民族,小至連切蛋糕這檔的事都可以看出來。一次我在為同事們切一條長方形的蜂蜜蛋糕,兩個同事想分吃最後一片,因為剩下体積不多,沒辦法橫切成兩片,我想大部份的台灣人應會做出和我一樣的動作:把最後一小片從中間縱切、切成兩小塊。誰知這樣的舉動卻引來一個英國同事的大聲抗議:「Sunny!妳怎麼可以這樣切蛋糕?這真是我看過最噁心的事了。」他的用語當然是故作誇張了些,但多少也透露出英國人在小事上不知變通的一面。

第三是她的質感。台灣人比較習慣的是鬆鬆軟軟的戚風蛋糕(Chiffon Cake),那是用蛋白加上些許發粉所創造出來的口感,在蛋糕的製作成本上,最是低廉,口感也最清淡。而英國的蛋糕口感濃郁而紮實,最出名的是奶油蛋糕 (Butter Cake)。所謂的奶油蛋糕是指在製造過程裡,摻加了大量的奶油而來,而不是我們一般所吃的塗了鮮奶油夾層的蛋糕。對部份的台灣人而言,英國蛋糕的口感可說是近乎粗糙;但其實勝在口感純樸,用料實在,不含太多的發粉,值得用另一個角度去欣賞。

奶油蛋糕的前身其實是磅蛋糕(Pond Cake)。所謂的磅蛋糕,含奶油、雞蛋、水果丁、糖…等等材料,就是不加發粉,而其中奶油、蛋和糖的重量剛好各一磅而得名(是不是和我們的三杯雞的命名很有異曲同工之妙?)。這種蛋糕在製作上其實沒什麼技巧可言,就是一堆好材料攪一攪,送進烤箱烘培而已。她的特色在用料實在,吃起來香氣十足,口感濃郁而紮實。

這類蛋糕較為我們熟悉的,大概是台灣西點麵包店裡販賣的切片水果蛋糕。在日本品牌安詩特莉餅干專賣店* 裡喝咖啡所附送的切片蛋糕也算。民國七十年左右,曾在台灣紅極一時,澳洲進口的莎莉雪藏蛋糕,也是磅蛋糕的一種。台灣麵包店賣的切片水果蛋糕口感常偏乾,想是油脂放的不夠多,或品質不夠好吧。而且常常還是摻了發粉,吃起來略帶苦味。冰的吃還好,加熱了吃真的就有點恐佈。我去安詩特莉時,通常會要求蛋糕不要加熱,下次你不妨也試試。

把蛋糕加熱了吃?沒錯。特別是在英國,還滿受歡迎的。英國人在吃蛋糕時,除了加鮮奶油之外,還有一項出非常與眾不同的特殊習性:他們喜好在熱蛋糕上,淋上微溫或冷的卡士達醬(Custard),這真是非常英式的吃法。所謂的卡士達醬,基本上是用牛奶、雞蛋和砂糖去熬出來,味道很類似雞蛋布丁的一種濃稠醬汁。添加了不同的材料,還可以變化出不同口味的卡士達醬,如巧克力、橘子、覆盆子…等等。

卡士達醬其實可以是一種很純樸的美味,可惜的是商業和科技改變了人們的生活態度和習慣。這幾年,英國超市的架子上,陳列了各式各樣卡士達醬速成粉,打開來加些水攪一攪即成。連學校餐廳裡提供的卡士達醬都是速成的,吃在嘴裡只剩化學味。這情形大概和在台灣已經很難到好吃的手工雞蛋布丁沒什麼兩樣。

卡士達醬也被廣泛用在各種法式西點裡,像泡芙、Éclair(一種長條形,口感類似泡芙,外層塗滿巧克力的西點)和道地的法式可麗餅* (Crepe)裡的內餡,基本上都是由卡士達醬變化出來。在台北的橄欖樹* 法式小餐館裡,曾吃過一道名為「雪花蛋奶」的甜點:將加了糖打發泡的蛋白在水中煮過,修整成白煮蛋的形狀,入口的口感是綿密柔細的,搭配卡士達醬,再淋上濃郁的焦糖汁…一客售價190元,雖然不便宜,美味的程度讓人覺得偶一為之還滿值得的。

除了蛋糕以外,英國還是個吃派餅的好地方。用上好的油脂,麵粉烤出來香酥的派皮或塔皮* 搭配各式的水果填餡(filling),真是難以形容的美味。最普遍也最廣為人知的,莫不過蘋果派或蘋果塔了。在熱熱的蘋果派(塔)上,加上英國的濃稠鮮奶油,一點也不輸給加冰淇淋的美式吃法。特別是若有機會到英國人家做客,老太太們手工烤出來的蘋果塔,搭配上濃稠的鮮奶油,真的是驚人的美味。這說來其實要拜英國品質超優的牛奶所賜。雖然知道的人或許並不多,英國有全世界品質第一的牛奶,成就了品質超優的鮮奶油及各類乳製品,還有世界級美味的巧克力和冰淇淋,這點在我的「英國美食:牛奶、巧克力和冰淇淋」一文已提及。

英國人在吃蛋糕、Scone*、派或塔、麵包布丁* …等各式西點時,都要加上那麼一堆鮮奶油。超市裡賣的鮮奶油名堂可多著,有所謂的Single Cream, Double Cream, Clotted Cream…經常看的我眼花瞭亂,永遠搞不清楚什麼是什麼。

他們是真的喜歡吃鮮奶油,而不像在台灣,我總覺得台灣的鮮奶油是用來裝飾用的。吃的時候,大家會用叉子把它撥到一邊。英國下午茶店裡,很多水果塔就是一小塊圓形塔皮,上面堆滿了像座小山的鮮奶油,再蓋上幾片水果。鮮奶油成了重點,水果反成了點綴。如果像台灣人的吃法,把鮮奶油撥了開來,還吃什麼呢?同樣的水果塔,到了法國,放的就不是鮮奶油,而是口味類似卡士達醬的法式克林姆(French Pastry Cream),可見英國人還是比較好吃鮮奶油。品質也是一個關鍵,英國的鮮奶油濃郁而味美,反而是台灣的鮮奶油雖然稀稀的,人工的奶味吃起來反而更膩人。

除了甜的各式水果派、塔之外,包了各式肉類、甚或海鮮餡料的鹹派也是相當美味。英國還有那鹹派專賣店,不經意走過聞到剛出爐的派香,真的是會香死人。那香味說穿了還是來自於上好的油脂。所謂的油脂,不外乎牛油和奶油,甚至可以用到豬油(Lard)。台灣的西點油脂品質好像都差了那麼一點點,或者是為適應台灣人的口味特意調整過;又或是受美式烘培影響,用的是一種加工的植物性油脂:烤酥油(Shortening)。但就像真正好吃的Walkers蘇格蘭烤酥餅(Shortbread),就在外包裝上大大的標榜著:我們用的是100%的純奶油!

英國人飲食習慣保守,很多台灣美食都無福消受。卻有兩樣東西是他們很能接受而喜愛的,那就是鳳梨酥和港式飲茶裡的叉燒酥。原因無它,這兩樣美食和他們原本的食物,相似程度極高。鳳梨酥的口感,像極了甜的水果塔;叉燒酥像他們的鹹派。下次有人要去英國不知要送什麼給英國朋友當見面禮時,與其送他們未必能習慣的中國茶,不如送一盒鳳梨酥吧。


SunnyPie
11.23.2006


原發表於:2002-08-17 19:35:09


備註:


※安詩特莉餅干專賣店(Auntie Stella),在許多百貨公司均設有專櫃,販售手工餅干、蛋糕,附設有咖啡座。

※很遺撼的要說,台灣的可麗餅受了日本人的影響,真的是走樣的離譜。道地的可麗餅倒底該是什麼模樣?請看這裡

※橄欖樹歐陸小館(Le Bistro de L'olivier):台北市安和路二段145號(02)87323726。

※派大家比較熟悉,口感是脆脆的,有層次的;塔皮口感比較酥鬆,有點類似鳳梨酥的外皮。

※有關Scone,請參考本台的:「Scone,難得的美味」一文。

麵包布丁(Bread Pudding或Bread & Butter Pudding),原是一道再家常不過的甜點。相傳古時候的媽媽們,利用當天吃剩的麵包,淋上用雞蛋、牛奶和糖攪拌成的汁,所烘烤出來的布丁。現在即便是歐美人士,都很少人在家做這道甜點了;在英國的小餐館或有供應午餐的Pub裡,偶然還可以看到她的身影。


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