餐桌上的幸福

像許多烘焙新手一樣,在終於搞懂各種專業術語,終於成功的烘焙出一條白土司、不同口味的甜麵包後,你開始心癢難耐躍躍欲試,一心想動手挑戰更高難度的法國棍子麵包(French Baguette)!

但是--法國棍子麵包也。

那是連許多麵包店都搞不定的一項美味,你只有偶爾偶爾在很高檔的西餐廳或飯店嚐到稍微像樣一點的法國麵包。聽說即便在法國,家庭主婦都不太去碰這項美味—她們完全把這項浩大工程留給專業的法國麵包師傳去處理,時間到了去買就是。

可是你住在台灣,你想吃好吃的法國麵包。那種完全不含油脂,表皮酥脆,切開來佈滿密密麻麻小孔,咀嚼後滿口純然的麵包清香,而不是市售的那種表皮帶點油膩,一口咬下還帶著酵母怪味的法國麵包。於是你翻了更多的食譜,接觸更多的專有名詞,各種大大小小的注意事項,你是越讀越膽顫心驚。

一度我都已經放棄了。特別是在上過一堂烘焙課後,親眼目睹連老師都因為烤箱設備或者發酵不夠等等理由,烤出一條不盡如人意的法國麵包後,我真的打算放棄了。

幸好我沒有。也幸好我遇到了這本書:蘿莉‧柯文的餐桌上的幸福(Home Cooking by Laurie Clowin)。

這個相遇開啟了一段純然的閱讀享受,一種喜遇知音的感覺。韓良憶在序文裡這麼說:「柯文女士在書中亳不掩飾她對各式花俏做作的新派菜色的反感,不時以略帶嘲諷卻不致刻薄的文字,來描述因這類食物而導致的『美食』災難。她十分誠實,並不假裝自己是手藝超凡的一代大廚…」。

Enough! 至此這位作者已經完全擄獲了我的心。剩下的只是百讀不厭,時而邊讀邊發出會心的一笑。

特別是在「烘焙麵包樂無窮」這個章節裡。

開頭的第一句就是:「我花了很長一段時間徘徊在烤與不烤麵包的十字路口。」然後幾乎和我,或者許多烘焙新手一樣,她試了幾種方法;不同的是,居然給她找到一種不管材料或做法都簡單到令人不敢相信的法國棍子麵包烘焙不敗法!

◎材料

材料  原始配方我的配方備註
粉類

一杯半未漂白麵粉

一杯半研磨全麥麵粉

3/4杯粗磨全麥麵粉

1小匙鹽

1大匙小麥或玉米肧芽粉

3又3/4杯高筋麵粉

1小匙鹽

‧我直接省略了在台灣不易取得的材料
液體

3/4杯的液體(牛奶和水各一半)

少於1/2小匙的酵母

3/4杯的液體(牛奶和水各一半)

1/2小匙的酵母

‧牛奶和水的比例可以任意調整

‧如果麵包的製作時間會長達如隔夜之久,酵母放1/4小匙即可



◎做法

1.將粉類材料過筋混和。

2.混合液體材料。

3.將液體材料和粉類材料混合攪拌成一個不乾也不粘的麵糰,如果太粘就再灑一點麵粉並搓揉一下。

4.將麵糰在麵粉裡滾圓後,放到一個盆子裡,擺在一個涼爽無風的地方讓它去發酵。你就可以放心的去做其它的事!

5.無論你何時回到家,將麵糰翻面,搓揉一下,在麵粉裡滾圓,就別去管它,繼續去做你想做的事。

6.過了一段時間(可能是一段較長的發酵,再一段較短的發酵,或者就只是一段長時間的發酵),將麵糰翻面,最後一次搓揉,就可以將麵糰塑成法國棍子麵包的形狀,在上面斜劃幾刀,刷上一些水,最後發酵個幾分鐘,假使時間不夠也可以省略這最後發酵的步驟,直接把麵包送進烤箱裡去烘烤。

7.烤箱可預熱,可不預熱,用攝氏232度/華氏450度烤半小時,轉攝氏218度/華氏425度繼續烤20分鐘。

8.然後?沒了,就這麼簡單!

我只能說因為讀了蘿莉‧柯文這書的這個章節,澈底扭轉了我對烘焙麵包的看法!而她卻說:「我讀到一本改變我人生的書:伊麗莎白‧大衛(Elizabeth David)的著作,『英式麵包與酵母烹飪術(English Bread and Yeast Cookery)』。」重點在於伊麗莎白‧大衛說的這句話:

「這其實是一個安排的問題,以便讓這個麵糰配合你的時間表而已。」

哇!真的還假的?!只要烤過麵包的朋友便知道,多數時候我們是如何戰戰兢兢的嚴陣以待,難怪蘿莉‧柯文會說:「你儘管拿你的麵糰刷子敲我的腦袋好了。」我覺得橄麵棍也行,只是更痛。

完全沒有任何繁複、高深莫測的步驟和技巧,我真的輕而易舉的烤出了一條表皮呈褐色,口感香脆,帶著清淡麥香而有嚼感的法國棍子麵包!「任何一種自製麵包都強過你在雜貨舖所能買到的那些。這當然不是誹謗,因為多數販售麵包其味道和質感都像海綿組織。」--咳咳咳,這段話是蘿莉‧柯文說的,和我沒有關係喔--因為她說「無論如何,長時間發酵的麵包,滋味就是剩過任何一家精緻烘焙坊的商品。」這句還是和我無關喔。

於是我和新聞台台長英國廚娘推薦了這兩位作者,她向我推薦了人稱英國廚藝新天后的Delia Smith,並赫然發現Delia Smith表示她在少女時期曾如何一遍又一遍閱讀伊麗莎白‧大衛的著作,並從中得到多少的啟發!

也許一時之間你還不能下定決心要朝烘焙麵包的不歸路走去,但你大可以先把這兩位作者的著作找來讀讀。台灣目前我只找到上述蘿莉‧柯文的餐桌上的幸福和臉譜出版社出的,Jill Norman編的「南風吹過廚房--伊麗莎白‧大衛作品精選集*」。尤其是後者,套句詹宏志在序文裡的句子,看看這位傳奇人物如何「隻手改變英國大眾對飲食的態度,對美食的熱情,以及對其它文化食物的認識。」

如果你本來就對烘焙法國麵包躍躍欲試…請動手吧。

SunnyPie
2.27.2005

備註:South Wind Through the Kitchen: The Best of Elizabeth David
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