陽光Creme Brulee

看到Mars拿 "用來軟化水管的高溫瓦斯噴槍" 做出Creme Brulee,想到自己還有這麼一篇舊作

一直拖拖拉拉沒把舊作搬過來,怕的是一看就想改。

mmm...這篇還是略微改了些。Delia Smith的Creme Brulee

Creme Brulee,一道名稱充滿法國風的甜點,若根據英國廚藝天后Delia Smith的說法,卻是源自於英國劍橋。

Creme Brulee和傳統我們較為熟知的焦糖布丁(Classic Creme Caramel)的不同,除了在於Creme Brulee的表層是一層薄脆的焦糖,布丁的口感更為柔細滑嫩。有些餐廳甚至會做桌邊服務:侍者在顧客面前,用一把小火槍,現場燒出焦糖!所以入口時,就有了焦糖微溫,布丁冰涼,獨特的冷熱交融口感。

一直以為一定要有小火槍這項配備,才做的出這道傳說中的美食。前幾天在友台布萊頓廚房的後花園裡,台長英國廚娘留了一個食譜連結,一看之下簡直是驚為天人!原來不但不需要小火槍,而且材料簡單,做法又出奇的容易…忍不住就給它動手了。

材料:

■ 布丁

570cc鮮奶油
6個蛋黃
4茶匙玉米粉
2大匙白糖
幾滴香草精

■ 焦糖

110克白糖

* 以上材料可以做出六個4公分高,直徑7.5公分的布丁。

做法:

■ 布丁

【步驟一】在一個碗裡混合蛋黃、玉米粉、糖和香草精。

【步驟二】在一個鍋裡小火加熱鮮奶油至小滾。小滾就是表面略微冒泡泡,但還不到沸騰(大滾)的程度。ㄟ,所以我說Mars文筆好,這部份她用了這樣的文字來表達:「加熱到欲沸未沸曖昧暗湧。」

【步驟三】用一枝木匙邊攪拌邊將加熱好鮮奶油倒到步驟一的碗裡。持續攪拌,不能間斷。

【步驟四】將攪好的材料整個倒回步驟二的小鍋裡,小火加熱,仍然持續攪拌直到變濃稠,費時約1~2分鐘。不小心熱過了頭也不用擔心,把鍋子從火爐上移開,持續攪打一會,當溫度一下降,就會再度變濃稠。

【步驟五】將上述完成的布丁汁分裝到模型裡,放涼後,用保鮮膜或錫鉑紙包包好,放到冰箱下層(冷藏室)冰一個晚上。

■ 焦糖

食用前一個小時再開始做焦糖。

將糖放在一個厚鍋裡用小小火加熱直到融解成濃稠的焦糖糖漿。過程裡可以輕輕搖動鍋子,但不要攪拌。當所有的糖完全融化,看不到任何顆粒,顏色呈深褐色但清澈的粘稠焦糖糖漿即完成,差不多費時10~15分鐘。

將鍋子自火爐上移開,立刻倒到布丁的表面,放置個數分鐘直到焦糖變硬。

然後?然後就可以學電影艾蜜莉的異想世界裡的艾蜜莉,拿湯匙敲開焦糖的表面,開始享用美味無比的Creme Brulee!

SunnyPie

9/14/03初稿
9/16/03修正
9/17/03三版
重貼於4.22.2005

■ 後記

速速三版的原因是:二版時步驟一和步驟二的順序做了更動,卻忘了修正受到影響的步驟四。因為一版裡我的(不是原始食譜作者)寫法不清不楚,有誤導讀者的嫌疑。

原始作者的食譜裡的做法是:「加熱鮮奶油的同時,打好雞蛋等材料;待鮮奶油一熱好就立刻倒到雞蛋等材料裡。」雖然省時間,新手容易突槌,所以我把這兩個步驟換過來,讓自己從容點,不致手忙腳亂。

還有之前翻錯了兩項材料:golden caster sugar和granulated sugar。被細心的廚娘抓包了。老實說:我從來沒有真的搞清楚過各種糖的英文名稱。那時還特地點進去,卻也只隨便看了一下作者的解釋,看到golden sparkle of champagne字樣反而聯想成“如香檳液體的金黃色,所以是紅糖”→錯誤聯想!人家是說香檳的氣泡,我想到香檳去了。香檳的氣泡當然沒什麼顏色,所以是白糖。

其實即使在中文裡,也有點小複雜。我寫紅糖,好友在MSN上問我:“是紅砂糖還是粉狀的紅糖?”啊~這就是混淆之所在。那種粉末狀顏色較深的,才叫紅糖嗎?還是黑糖?所以平常吃的,有別於白糖的,叫紅砂糖?還是台語比較不會令人混淆,白的叫白糖,紅的叫赤砂,更深色的叫黑糖。

不過說真的,在這道食譜裡,我覺得用白糖或紅糖好像都可以。尤其是焦糖的部份,加熱了以後不管白糖或紅糖,都會焦糖化(caramelized)。因為是焦糖布丁,所以當初想當然爾以為紅糖比較適合,味道會更濃郁些。

陽光Creme Brulee 陽光Creme Brulee 陽光Creme Brulee

趁重貼多貼幾張陽光Creme Brulee的照片^^

這項人間美味不宜久放,要做好馬上吃,這是為何說焦糖要在食用前一小時才做。請記取我的慘痛經驗:我給它放了一天的結果是焦糖全化掉,消失的無蹤無影,和布丁混在一起的結果是面目全非,慘不忍睹!。

如何?是否簡單的令人不敢置信?!連烤箱都不必動到。當然還有很多食譜裡沒有提到可能要注意的“棉棉角角”,有機會再談了。

原始食譜作者:Delia Smith
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