脆皮湯種芝麻土司

我的烘焙路雖然開始的早,麵包又是少數我正式上過課、拜師學過藝的項目(註1)。然而當我被貼上類似“烘焙高手”之類的標籤時,總令我相當不知所措。

其實我不只懂得少,動手的次數更少的可以。

尤其這陣子突然在網路上遇到一大票烘焙高手,各種不同的烘焙法,感觸更深。有那無師自動如Fei者;有那不只烘焙,中西式菜餚各種小吃均輕鬆上手,每天變出不同料理的莎莎;還有那文字如行雲流水,做菜生活皆藝術的mars…再來便是烘焙實驗高手Tina

最先抓住我目光的是她文中提及的“再現性”三個字。令我忍不住舉手發問:「“再現性"是什麼意思呵?」。(May 11, 2005 10:01 PM)

她回答的妙:「“再現性”就是妳用同樣配方、同樣步驟做同一個麵包(或同一個實驗),在不同時間、空間下,能做的一樣!…是化工專業術語。」(May 11, 2005 10:32 PM)

喔,原來是化工專業術語。真是令人肅然起敬!也開啟了我們之間更多的問與答:其實是麻瓜如我問個不停,好心的Tina也就不厭其煩的一一替我解答。下面只是其中的一段,前前後後加起來,我不知問了多少次,她回答我的文字數千字絕對跑不掉。


「連續看了妳幾篇關於麵包烘焙的文章,發現妳都是讓麵糰只在麵包機裡揉個一陣子,有時只有20-40分鐘,然後取出第一次發酵、整型、鬆弛、中間發酵點點點的。我的麵包機如果完成麵糰功能要一個多小時,換句話說妳不讓麵糰在麵包機裡完成整個麵糰功能?那這不同階段時間的拿捏妳是根據食譜嗎?我通常都是讓麵包機完成麵糰功能,也就是第一次發酵後就直接整型,再來個最後發酵,就烤去~~~或許我該學妳的方法」

最近看妳的文章看到很想做麵包的阿餅(May 15, 2005 11:51 PM)


「一般麵包機的麵團功能,包含揉麵20min + 一次發酵1h。所以妳的麵團功能要1個多小時是正常的,有時候我會在麵包機揉完麵後進行一次發酵,有時取出發酵,都可以啦!只是要注意保濕,無論以哪種方式,最好揉完麵團後蓋上濕布(從麵包機取出發酵時)或保鮮膜保濕(在麵包機中發酵時)。

製作麵包各階段的時間,首先我會觀察食譜,但發酵的時間會調整,例如有些發到兩倍大,我就會等發到兩倍大再做下一個步驟(有時時間較食譜短,有時時間較長,視當時的溫度濕度而定)有時我等不及發到兩倍大,懶得等就會早點進行下個步驟。整體而言,最好發到兩倍大,但也不宜太久,避免發酵過度,組織會較粗、較乾。

所以阿餅妳的方法也可以,只是有時我想自己控制發酵環境,所以取出發酵。

ps.我買了很多本食譜,發現不是每本照做就會成功的,因為食譜中的材料常無法買齊,所以就自己改一改,多試試看!

祝妳成功!

也一直在嘗試的Tina(May 16, 2005 02:23 AM)



終於,在前幾天的一個深夜裡,我動手嚐試了生平第一次,和我過去所學做法完全不同的「湯種土司(註2)」!


SunnyPie
6/11/2005


備註


1.不是大言不慚,而是雖然只是上過兩天課,一直不能忘情當年的啟蒙。

2.所謂「湯種土司」是有別於「直接法」--直接把所有材料全數揉在一起,的一種麵包製作方法。

湯種法的做法是先拿材料裡的一部份麵粉加上水,煮成類似麻糬狀的麵糊;再把這麵糊加到其它材料裡一起揉成麵糰後進行烤焙。

加了湯種的土司,筋度少了些,口感比「直接法」的成品來得柔軟,但又適度的保留了麵包的彈性,近幾年相當受歡迎。

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