距離上回貼有關烘焙的文章(瑪德蕾妮)已有好一陣子沒貼新文了。烘焙?其實一直持續在進行。沒貼文的原因是照片一直拍不好,照片拍不好的原因是我根本沒數位相機!哈!前一陣子終於做完功課,決定好要敗哪一台時,缺貨,沒有我要的黑色~殘念~有一陣子持續在網路上看到大家在討論一份"會牽絲"的Doson土司食譜,包括FeiTinaAmigo等不少高手也都做出了美美的成品。那時心裡納悶的是:我用一般的直接法,只要麵糰筋度夠(=攪拌完全=打到出現薄膜),土司也都有絲啊,之前做湯種芝麻土司"絲路"更是明顯,用手剝開來真的是一絲一絲的…為何大家一直在追求所謂的"有絲的"土司呢?所以就一直沒有試做的念頭。

前幾天看到Joey的成品,實在太美、太誘人了,忍不住給它動手。結果?真是太棒了!不只是有絲,而且口感非常的綿密柔軟好吃。

話說這份食譜和標準直接做法最大的差別在於麵糰揉好、發酵至兩倍大後,不打出空氣、不滾圓!

這句話看在不做麵包的朋友眼裡鐵定一點感覺也沒有;但任何一個玩麵包烘焙的朋友一定知道,這幾個個字是多麼令人震憾!任何一本麵包製作食譜,一定耳提面命、再三交待,揉好發好的麵糰務必要打出空氣、滾圓!

這樣做法的麵糰裡保留了更多的氣泡,也就不這麼"緊張",這點Doson也提到了。滾圓的目的在消除麵糰裡的氣泡,比較好整型以外,也會讓麵糰口感變札實。

所以兩者的差別不在於有沒有絲,而是這樣的做法成品更膨鬆,口感更鬆軟,絲也就更明顯了。標準直接法或湯種、有滾圓做出來的也有絲,但因口感偏札實,不這麼鬆軟,相對的絲就比較不明顯。

這樣的想法對照CD的養酵人筆記討論篇裡Sarah的這段話就更有意思了:"台式的土司或麵包,總讓人覺得很細緻柔軟,老外的麵包就算是white bread給人的感覺還是較粗礦硬挺。"

Anyway, 這土司有多好吃?剛出爐時口感柔軟細緻,隔天進烤箱回溫後外皮香酥內柔軟,不管是新鮮的或隔天再烤過的,真的都是一絲絲!美味程度直追我心目中的台灣第一土司--世運白土司哪。所以上個週六成功做出半條白土司後,週日馬上再度跟進,自由心證的拿100克的全麥麵粉取代配方裡的100克高筋麵粉,結果?做出了同樣美味的全麥土司!

很感謝Joey的文章讓我把想法付諸行動去驗證,也因此找到了很喜歡的土司做法。這土司已成了我家最愛土司,而且還可以持續一陣子。我們已經討論到還可以怎麼吃:切厚片、塗奶油、塗果醬、塗美乃滋、做成英式小黃瓜三明治,甚至在麵糰裡加入芝麻或小麥胚芽做成芝麻土司或胚芽土司!

照片?在我順利敗到相機之前(希望會在我下個月出發渡假前啊)請到Joey及各高手家欣賞。Siki也做出了美美的成品喔。

SunnyPie
9.28.2005

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