陽光派報

Created with Mosaic Maker.

上週末去喵喵家示範麵包整形法時，她問我：法式海綿蛋糕用的全蛋打發法是不是很難？其實一點也不。

許多人覺得難只是抓不住其中訣竅，和不會判斷什麼程度算打好了。

判斷方法之一是溫度。

一開始斷斷續續間歇的隔水加熱直到40度，此時要非常非常小心，不要過度加熱，會把蛋煮熟了。如何判斷已達所需溫度？當然可以用溫度計，也有說以手測感覺微溫即可。我的老師郭滿蕙的方法甚特別：約略等同額頭的溫度。就是用手指沾一些蛋糊再沾在額頭上感覺微溫即可。所以？動手前後要記得把臉洗乾淨^^

之後就不用再隔水加熱，一直打到裝蛋的盆底都涼了就差不多了。

另一個判斷方法是蛋糊的色澤和氣泡的大小。

我試著用圖片示範全蛋打發過程裡不同階段的蛋糊模樣。由左至右，個別圖片連結及說明文字：

全蛋打發-1

全蛋打發-2

全蛋打發-3

全蛋打發-4

為什麼要用全蛋法？

因為不用分蛋啊，哇哈哈哈。

聽來似乎很搞笑？少一個步驟，就是少個麻煩咩。

再來也少了點失敗的可能。很多人做分蛋式的蛋糕常出槌...那就來試試全蛋式的啊^^"

全蛋法的蛋糕口感比分蛋法來得紮實，又比磅蛋糕鬆軟些，偶爾嚐嚐不同口感的蛋糕也很好咩。

特別是一些法式蛋糕，例如聖誕節的木材蛋糕，用全蛋法的海棉蛋糕去捲，配上法式奶油餡，真的比戚風蛋糕夾鮮奶油來得對味啦。

法式奶油餡？有機會再說了^^"


SunnyPie
5/6/2006

有關其它全蛋法製作細節及注意事項，請參考：【美味重現】瑪德蕾妮（Madeleines）。

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