不記得是在什麼卡通或童話書裡看到的情節:當松鼠媽媽把一個剛出爐的、香噴噴、熱騰騰的蘋果派從烤箱裡拿出來,馬上引來森林裡一群小動物的圍觀。蘋果派就是這麼可愛、如童畫般,引人垂涎的點心!但說起我的蘋果派製作血淚辛酸史,還真是一言難盡,失敗的次數真是多到不計其數。失敗的狀況包括:派皮太硬、派皮被餡弄得潮潮軟軟,一點也不鬆脆!

蘋果派在西方國家是一道很普遍的甜點,許多食譜裡都有收錄。但從來沒有人警告過你,她的困難指數有多高。但是相信我,她真的是一項不太容易做成的甜點,特別是對西點烘焙初學者來說。

第一個高難度的挑戰在派皮的製作。不論是要做出我們習慣偏酥脆口感的派皮或英式偏酥鬆的口感,都不是一件輕而易舉的事。

不論什麼食譜,派皮的材料不外乎:油脂、水和麵粉,再依食譜的不同添加雞蛋、鹽或糖。我會把包括麵粉、鹽和糖在內的所有的粉末材料先混在一起,然後把油脂和粉末混在一起,最後再加水和雞蛋等液体材料。有些食譜會告訴你:鹽和糖應融在水裡,但是我覺得水的份量通常都非常少,與其加在水裡,不如加在麵粉裡,還可以分佈均勻些。

油脂可以用植物性的烤酥油(Shortening)、奶油(Butter)、乳瑪琳(Margarine)、甚至於精煉過的豬油(Lard)。烤酥油可以做出層次分明,酥脆的口感;後三者做出來的不會脆,口感比較酥鬆。不論用什麼油脂,都要用冰冷的。液体的材料也一樣,要用冰的。麵粉用低筋或中筋的都可以,就是不能用高筋的。高筋麵粉的筋度過高,只適用於做口感比較有彈性的,像是麵包或饅頭之類的點心。製作糕點時,所有的粉類材料最好都經過1~3次一起過篩的步驟,可以除去雜質、打入空氣和均勻混合所有材料。

在製作過程中,最高原則是要維持油脂在派皮裡呈不均勻分散狀,才能製造出酥脆或酥鬆的口感。換句話說,就是不能均勻分佈。這個道理很像中式點也裡的酥油皮,最常見的例子不外乎:燒餅和蟹殼黃;利用的是油脂和麵粉不均勻混合所製造出來的層次感。

各家高手或不同的食譜,出現了各式各樣不同的撇步。有人兩把小刀並用的把油脂在麵粉裡切成小塊後混合、有人用手把油脂和麵粉一起揉成小丁…在我多次失敗後,覺得最好的方法是用一把派皮製作專用的奶油切刀(Pastry Blender):這種切刀長相特異,有點難形容,下面是一條一條並行的切刀呈半圓弧狀,上面是一個把手。手握把手把油脂切散的同時,油脂會和粉末混成小顆粒。方法是把油脂放在裝有粉末的大碗裡,手持切刀,一邊切,一邊搖動粉末,最後粉末和油脂就會混成一小顆、一小顆的顆粒。

用兩把刀有什麼不好?當然也可以,但難度就相對增加了,不信你試試看。為什麼不用手?因為我的手溫偏高,還沒做好,油脂大概就全融了。這是另一個重點,在製作過程裡,務必使油脂呈冰涼狀態,融化的油脂會有分散過於均勻之慮,違反了我們先前說的最高原則:維持油脂在派皮裡呈不均勻分散狀。但也不能冰凍的太硬,會切不開來。所以最好的方法是在做的前一天,把油脂放在冰箱冷藏室的最上層,可以保持它冰涼,但又不過硬。

把油脂和粉末搞定後,最難的部份來了:把液体加進來,然後將所有材料塑成一個麵糰。你聽我說的容易,這是最容易失敗的部份了。不管是什麼食譜總是告訴我們:在這個階段,做的越少越好。什麼叫做的越少越好?就是不要過度去搓揉或去混合你的寶貝麵糰。

所以有的食譜教你用一隻手去和,以避免過度使力;有的教你用叉子,簡單快速的把它和好;有的甚至教你用筷子。水的加法也有很多種,有的說一次加一湯匙,有的說要用灑的方式。重點就是如何在使最少力的情況下,把水加進粉末裡,把所有材料和成一團,又不過份搓揉它。

或許你會問:過份搓揉是會怎樣啊?第一,油脂會被混得太均勻。第二,會把麵糰揉出筋。兩個加在一起的下場就是烤出一個硬綁綁的派皮!

初學者難就難在這,即使在成功過好幾次,我仍偶有失手的時候。是不夠熟練,也是信心不足。其實並不難,我最後用的方法是:把混好的油脂和粉末顆粒擺在工作檯上,圍成一個中空的大圓圈,然後將液体放在中央,單手由裡面開始,把粉末和液体輕輕地混在一起。這時有的地方會比較溼,有的地方會比較乾。有些食譜會告訴你:必要時,可以再加一點水。初學者在沒有經驗和信心的情況下,一定會加過頭。所以我的心得是:千萬不要!水一多,派皮就硬了。

這時候可以用塑膠切麵板,把材料切一切,再拌幾下,再切一切。可以解決水份不勻的問題,又不會過度混合材料。混好後所有的材料仍呈散狀,然後呢,把所有的材料全部掃到一張塑膠紙上,或者裝到一個塑膠袋裡。用輕拍的方式,把它擠壓成一個圓球。請記住:用力越少越好。這時麵糰仍略呈散狀,還不能塑成一個緊密的麵糰,不要擔心,把膠塑袋或紙用力束緊、綁好,放入冰箱。廿分鐘後,它就自然成形啦!

拿出來後,如果是要撖成兩張派皮,就要先把它切開成兩份,仍然用輕輕拍打的方式,整形成兩個圓球。一個先放在外面一下下,另一個放回冰箱。放在外面一下下的目的是讓冰的很硬的麵糰稍微軟化一下,也就是食譜裡所謂的「鬆弛」,麵糰會比較好撖。但也不能放太久,以免油脂又融化了。

怎樣把撖好的派皮挪到派盤上又出現了各種不同的版本。有人在灑了麵粉的工作檯上橄好後,用一樣沾了薄粉的撖麵棍把派皮捲起來,再放到派盤上。也有人說把麵皮先對摺,再對摺成四分之一大小,挪到派盤上再打開來。這兩種方法都太麻煩,也在冒著派皮粘在工作台上或撖麵棍上拿不下來的危險。對我而言,其實有個再簡單不過的方法:在麵糰上下各墊一張塑膠紙來撖,撖的方式是不要過於用力。撖好後把它拿起來,因為墊了塑膠紙,沒什麼拿不起來的問題。撕去第一張塑膠紙,把它倒扣在派盤上,再撕去另一張塑膠紙…這不是很容易的一件事嗎?

移到派盤上的派皮要用手把它按壓和派盤粘在一起、貼貼好,再放回冰箱一陣子。這時再用同樣的方法撖好另一張派皮,再放回冰箱。

把第一張派皮拿出來後,因為要放內餡再進烤箱烘烤,所以派皮不用戳洞。(如果是做像什錦水果派之類,先把派皮烤好,上面放水果後就不再進烤箱的派,就要細細地平均戳洞,以免派皮在烤的過程裡,凸的亂七八糟。) 把內餡放進去後,蓋上另一張派皮,兩張派皮連接的部份可以塗些蛋汁後用手壓緊,用刀子或切麵板把多餘的派皮切切掉,用叉子在邊緣壓出一圈一條條的花紋,上層皮用叉子或牙籤均勻的戳滿小洞後,就可以放進事先預熱好的烤箱裡烘烤了。當然派皮的裝飾方法還有很多很多種變化,這裡介紹的是最簡單,也最不會失敗的方法。

如何控制烤箱的溫度是另一個難題。尤其是在台灣,絕大多數的人用的都是小烤箱,而不是國外那種像洗衣機一樣大的Oven。小烤箱的溫度其實常常根本沒有達到刻度所顯示。又因為太小了,在門一開一關間,溫度很快就降了一大截。不像大烤箱可以一直維持一定的溫度。烤箱溫度不夠,派皮一定不會酥鬆。

解決的方法有兩個:第一是投資一個烤箱溫度計,那種可以放在烤箱裡的溫度計,才可以真正知道你的烤箱的實際溫度。很多人在做西點失敗時,其實問題都出在烤箱溫度不對,所以這項傢俬絕對值得投資。

第二是在預熱烤箱時,永遠都預熱到比食譜高一些的溫度。比方說食譜說180度,就預熱到200度。當你打開烤箱的門,把派放進去後,你會發現溫度已經在快速下降,有時還要好一陣子才會爬到應有的溫度。甚至在烤的過程裡,如果烤箱沒有達到應有的溫度,要立刻把溫度紐轉到紅燈亮起:表示烤箱在持續加溫中。待烤箱熱到該有的溫度時,再把溫度紐轉到紅燈不亮:表示烤箱維持在這個溫度,溫度不會再繼續往上昇。

在開始烤時,可以在派的上面蓋一張鋁鉑紙,中間剪開一個圓形的洞。這樣做的原因是:兩旁因為最薄,最容易烤焦。烤到一半,如果發現中間部份已經上色的差不多,就也要蓋上鋁鉑紙。在最後烘焙的十分鐘時,才拿開蓋旁邊那一圈的鋁鉑紙,讓旁邊也上色。那圈的寬度大約是7~8公分左右。

烤好的派要立刻從烤箱裡拿出來,如果用的是底層可以分離的派盤,可以輕易的把派取出脫模,這樣做的好處是派的口感會比較酥鬆。

以上是我和我的蘋果派製作心得秘集大公開。有了這些技巧和方法,剩下的只是搜集不同的食譜,然後按不同的材料去做。因為不論是什麼食譜,都可以按表操練。希望你和你的蘋果派製作的命運不要和我的一樣坎坷,最好一次就能成功啦!


SunnyPie
重貼於2005-01-17 12:41:50

說明:

1. 關於派皮及內餡的食譜,請容後再敘。

2. 感謝本台報友【真話藥水】的台長Zoe提供的奶油切刀圖片,不只讓大家可以看到這項傳說中、外形很難形容的傢俬,甚至有示範「如何把油脂切成小丁並和麵粉混合」做法的效果。圖片來源請看這裡

3.派盤要事先塗上一層薄薄的油脂並灑上一層薄薄的麵粉。用奶油的包裝紙來塗是癈物利用,又最恰當不過的了。麵粉若不小心灑太多,只要輕拍派盤再把多餘的粉倒掉就好。

4.蘋果派圖來自這裡

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