家庭主夫在我留言板上問為什麼他烤出來的麵包沒像買來的那麼軟,而且太乾?

一開始我這麼想:有可能是食譜本身的問題,特別是如果是用麵包機做的,就更可能了,也有可能是那台機器和材料之間的關係。為什麼?因為麵包機把所有狀況都設定好了,如果口感不盡滿意,真的就是配方造成的。

結果他說他是用Kitchenaid的mixer來做麵團,換句話說是半手工…那真的要看配方了。在還沒看到食譜以前,我大膽假設:麵包要軟,油多一點應該就可以。 等我看到食譜時卻嚇了一跳。因為他的食譜裡的油脂含量,比我常用的,我的老師郭滿蕙的食譜裡的含量還高!呃,第一個假設已經不成立。

三份食譜材料比較:

材料

家庭主夫

郭滿蕙

Florence

Milk牛奶

1cup=227 g

195 g

1 杯牛奶=227 g

酵母2 teaspoons=6g4.5g

21/4小匙

butter 奶油

2.5tablespoons=35g

24g

1/4 =半條=4大匙=56g

麵粉

中筋3cups=342g

高筋300g

3杯高筋麵粉=363g

1/4 杯全麥麵粉

Salt

2/3 teaspoons=3.3g

3g

1/2 小匙鹽

Sugar

1 teaspoon=4g

30g

1/3 杯糖

1/4 杯奶粉
1 個雞蛋

其次是這份食譜用的是中筋麵粉(All purpose flour)…啊,真是詭異,照理說,中筋麵粉筋度比高筋低,做出來的成品要更為鬆軟才對,怎麼會不軟呢?!

再比較我的食譜和他的食譜又發現:他的牛奶用的比我的多。如果是烤派皮,水多了會硬,麵包呢?牛奶多了也會嗎?不了。感覺好像應該不會…但若和Florence的萬用麵糰相比,兩者的用量是一樣的…所以問題不在牛奶。

事情有點大條…太出乎我意料了。會不會問題並不出在配方,而在做法呢?會不會是因為麵包沒有發起來,所以不鬆軟?那就是溶解酵母的溫度不夠或者發酵時的溫度不夠?…

小心起見,我開始翻書,翻了好幾本食譜,卻有了新發現:原來用攪拌機揉麵糰的邏輯和純手工做是完全不一樣的!甚至於終於懂得:為什麼郭滿蕙教我的麵包製造方法,和許多食譜裡說的是不一樣的。

先說一般食譜裡最基本的做法:把酵母(發粉=Yeast)溶解在約攝氏40度的溫水裡,再和其它材料和在一起。通常還會提醒大家:水溫不能過高,不然酵母會被燙死。

但郭滿蕙的方法是這樣:把所有材料都混好才加入酵母,之後才開始揉麵。

用攪拌機呢,因為攪拌機的攪拌速度很高,在攪拌的過程裡,麵糰的溫度會跟著升高,所以和酵母的水根本不能用溫水,在夏天裡甚至要用冰水!而且轉速不能過高,按郭滿蕙的說法,最高不能超過第4速。按周淑玲的說法,轉速和筋度要成正比,越高筋的速度要越高。家庭主夫的這份食譜用的是中筋麵粉,可能用1或2速就夠了。(這部份沒問題,家庭主夫的食譜用的就是2速。)

所以我要給家庭主夫的第一個問題是:你用幾度的牛奶去溶解酵母?如果按多數的食譜說的要用溫的,可能就不對了。

也因此我大膽推測:我純手工做麵包沒失敗過,可能和一直照郭滿蕙的方法有關,因為她的方法沒有用溫水去溶酵母。甚至於她要我們夏天做麵包時,最好冷氣開強一點!許多人失敗的原因說不定和用溫水溶酵母有關…在揉麵的過程裡,有可能溫度又提升了,酵母根本早就死了,麵包自然就發不起來!剛好在這時候,Florence說她用冷藏發酵法成功的做出萬用麵糰,可以用來烤饅頭或麵包各類麵食效果都很好。某一種程度證實了我的臆測:哎呀呀,既然這方法如此省力,只是費時些,但安全,何不用這方法呢?※關於冷藏發酵法,請參考Florence的文章: 萬用麵糰:包子/饅頭/花捲萬用麵糰:肉桂捲

有了這些推論、原理還不夠,我得先證實配方本身沒有問題,才能把問題指向做法!怎麼證實?我決定用我的麵包機,按家庭主夫的食譜做一次看看。如果做出來口感柔軟又不太乾,那真的就有可能是做法了。

結果?剛出爐時的成品除了因為用的是中筋麵粉,質地缺少了點彈性,有點鬆軟,並不會過硬,也不算太乾。

但隔天早上,我再嚐時,是比前一天剛出爐時乾,而且質地是呼呼的(請用台語發音)。

Well,隔天的口感比剛出爐的乾是正常的,沒有添加任何改良劑的麵包,不能如同市售的“萬年麵包”--放一萬年當然是誇張,但放了許久,仍能保持一定的鬆軟…想來還能令人吃的安心嗎?如果家庭烘焙做出來的成品只是比不上外面的軟,但並不恐怖,不妨當做換換口味算了。但這份食譜做出來的口感,真的不算太好。

再去看一次Florence的萬用麵糰,不妨還是提高奶油的用量,由2.5大匙提高到4大匙,改用高筋麵粉,溶解酵母時用冰水,麵糰要攪到恰到好處(成一個光滑的麵糰即可)…這樣去試試看。或者直接改用Florence或郭滿蕙的食譜,可能比較保險。

至於我那為實驗而做的乾土司怎麼辦?嘿嘿嘿,我花了差不多廿分鐘把它變成一盤麵包布丁(Bread & Butter Pudding),送進烤箱裡去烤啦^^

SunnyPie

2.20.2005

參考書目:

1. 手工麵包/郭滿蕙/台視文化出版

2. 巧手做麵包/周淑玲/漢光出版社

三份食譜材料比較

1. 鹽、糖只會影響成品的口味,對質地影響不大,不用太過在意。

2. Florence的食譜裡除了奶油以外,還加了一個雞蛋,這也要算在油脂裡…所以整體而言,這份食譜的油脂含量是比較高的,應該就是成品可以很鬆軟(Moisture)的緣故。

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