陽光派報

家庭主夫在我留言板上問為什麼他烤出來的麵包沒像買來的那麼軟，而且太乾？

一開始我這麼想：有可能是食譜本身的問題，特別是如果是用麵包機做的，就更可能了，也有可能是那台機器和材料之間的關係。為什麼？因為麵包機把所有狀況都設定好了，如果口感不盡滿意，真的就是配方造成的。

結果他說他是用Kitchenaid的mixer來做麵團，換句話說是半手工…那真的要看配方了。在還沒看到食譜以前，我大膽假設：麵包要軟，油多一點應該就可以。 等我看到食譜時卻嚇了一跳。因為他的食譜裡的油脂含量，比我常用的，我的老師郭滿蕙的食譜裡的含量還高！呃，第一個假設已經不成立。

三份食譜材料比較：

其次是這份食譜用的是中筋麵粉(All purpose flour)…啊，真是詭異，照理說，中筋麵粉筋度比高筋低，做出來的成品要更為鬆軟才對，怎麼會不軟呢？！

再比較我的食譜和他的食譜又發現：他的牛奶用的比我的多。如果是烤派皮，水多了會硬，麵包呢？牛奶多了也會嗎？不了。感覺好像應該不會…但若和Florence的萬用麵糰相比，兩者的用量是一樣的…所以問題不在牛奶。

事情有點大條…太出乎我意料了。會不會問題並不出在配方，而在做法呢？會不會是因為麵包沒有發起來，所以不鬆軟？那就是溶解酵母的溫度不夠或者發酵時的溫度不夠？…

小心起見，我開始翻書，翻了好幾本食譜，卻有了新發現：原來用攪拌機揉麵糰的邏輯和純手工做是完全不一樣的！甚至於終於懂得：為什麼郭滿蕙教我的麵包製造方法，和許多食譜裡說的是不一樣的。

先說一般食譜裡最基本的做法：把酵母（發粉=Yeast）溶解在約攝氏40度的溫水裡，再和其它材料和在一起。通常還會提醒大家：水溫不能過高，不然酵母會被燙死。

但郭滿蕙的方法是這樣：把所有材料都混好才加入酵母，之後才開始揉麵。

用攪拌機呢，因為攪拌機的攪拌速度很高，在攪拌的過程裡，麵糰的溫度會跟著升高，所以和酵母的水根本不能用溫水，在夏天裡甚至要用冰水！而且轉速不能過高，按郭滿蕙的說法，最高不能超過第4速。按周淑玲的說法，轉速和筋度要成正比，越高筋的速度要越高。家庭主夫的這份食譜用的是中筋麵粉，可能用１或２速就夠了。（這部份沒問題，家庭主夫的食譜用的就是２速。）

所以我要給家庭主夫的第一個問題是：你用幾度的牛奶去溶解酵母？如果按多數的食譜說的要用溫的，可能就不對了。

也因此我大膽推測：我純手工做麵包沒失敗過，可能和一直照郭滿蕙的方法有關，因為她的方法沒有用溫水去溶酵母。甚至於她要我們夏天做麵包時，最好冷氣開強一點！許多人失敗的原因說不定和用溫水溶酵母有關…在揉麵的過程裡，有可能溫度又提升了，酵母根本早就死了，麵包自然就發不起來！剛好在這時候，Florence說她用冷藏發酵法成功的做出萬用麵糰，可以用來烤饅頭或麵包各類麵食效果都很好。某一種程度證實了我的臆測：哎呀呀，既然這方法如此省力，只是費時些，但安全，何不用這方法呢？※關於冷藏發酵法，請參考Florence的文章： 萬用麵糰：包子/饅頭/花捲、萬用麵糰：肉桂捲。

有了這些推論、原理還不夠，我得先證實配方本身沒有問題，才能把問題指向做法！怎麼證實？我決定用我的麵包機，按家庭主夫的食譜做一次看看。如果做出來口感柔軟又不太乾，那真的就有可能是做法了。

結果？剛出爐時的成品除了因為用的是中筋麵粉，質地缺少了點彈性，有點鬆軟，並不會過硬，也不算太乾。

但隔天早上，我再嚐時，是比前一天剛出爐時乾，而且質地是呼呼的（請用台語發音）。

Well，隔天的口感比剛出爐的乾是正常的，沒有添加任何改良劑的麵包，不能如同市售的“萬年麵包”--放一萬年當然是誇張，但放了許久，仍能保持一定的鬆軟…想來還能令人吃的安心嗎？如果家庭烘焙做出來的成品只是比不上外面的軟，但並不恐怖，不妨當做換換口味算了。但這份食譜做出來的口感，真的不算太好。

再去看一次Florence的萬用麵糰，不妨還是提高奶油的用量，由2.5大匙提高到4大匙，改用高筋麵粉，溶解酵母時用冰水，麵糰要攪到恰到好處（成一個光滑的麵糰即可）…這樣去試試看。或者直接改用Florence或郭滿蕙的食譜，可能比較保險。

至於我那為實驗而做的乾土司怎麼辦？嘿嘿嘿，我花了差不多廿分鐘把它變成一盤麵包布丁（Bread & Butter Pudding），送進烤箱裡去烤啦^^

SunnyPie

2.20.2005

參考書目：

1. 手工麵包／郭滿蕙／台視文化出版

2. 巧手做麵包／周淑玲／漢光出版社

※三份食譜材料比較：

1. 鹽、糖只會影響成品的口味，對質地影響不大，不用太過在意。

2. Florence的食譜裡除了奶油以外，還加了一個雞蛋，這也要算在油脂裡…所以整體而言，這份食譜的油脂含量是比較高的，應該就是成品可以很鬆軟（Moisture）的緣故。