crepes!

永遠忘不了那年在巴黎街頭嚐到的曼妙好滋味:Crepes--法式薄餅。(*天寒地凍的冷冷十二月,路邊賣Crepes的小攤隨時都擠滿了人潮。在冷到連開口呼吸都會冒煙的時刻,從小販手上接過一個現煎、又厚又軟,熱騰騰的Crepes…瞬間巴黎街頭立刻出現一個東方女子嘴裡和手上同時冒煙的畫面。

那crepes裡面夾著各種餡料,可甜可鹹,甜的餅比較薄,鹹的厚實些,共同的特色是都煎的軟透,而不像台灣的可麗餅,加了許多發粉,口感偏乾&脆。甜的Crepes的內餡可以是蘋果、香蕉等各種水果、甚至巧克力、焦糖等口味。鹹的更是精采,大冷天裡吃一個夾著厚厚的火腿、乳酪、雞蛋的Crepes,尤其是那要凝未凝還呈流動狀的蛋黃…真是可以暖到心坎裡。

回到台灣,只在一家德國餐廳和飯店的自助餐裡吃過比較接近的甜味Crepes。一樣是煎的軟軟嫩嫩,熱熱的薄餅上加了冰淇淋,再淋上酒香櫻桃醬汁…好吃的會讓人差點把舌頭一起吞下去。

火焰煎餅(crepes flambees)...夠壯觀了吧幾年前吧,羅斯福路上開了一家薄餅專賣店。老闆兼主廚正是一位來自Crepes的故鄉,法國的布列塔尼半島的法國人。他親手煎出來的Crepes當然好吃!尤其是招牌的火焰口味:臨上桌前在薄餅上淋上烈酒再點上火,就這麼一路從廚房燒到餐桌再燒到食客的肚子裡。(*

很可惜的是這店開沒多久就靜悄悄的結束了營業。那家我最喜歡的德國餐廳在SARS之後,也默默的從信義路上消失了。

怎麼辦?想吃道地的,軟軟透透,不帶發粉味的法式薄餅…自己動手吧。

材料
可愛的CREPES製作圖解
甜的

全蛋4個
鹽2克
細砂糖40克
低筋麵粉250克
牛奶500cc
沙拉油2湯匙

鹹的

全蛋3個
鹽1茶匙
低筋麵粉250克
水250克
牛奶125克
汽泡礦泉水125克
沙拉油2湯匙
                             (*

做法

1. 先將蛋、鹽、細砂糖(鹹的就不加這項)攪勻,再慢慢拌入麵粉混合均勻
2. 鹹的先加水拌均勻(甜的不加)、牛奶分次加入、攪拌…直到全部均勻為止
3. 鹹的先倒入汽泡礦泉水拌勻(甜的不加),再倒入沙拉油拌勻
4. 蓋上保潔膜,放進冷藏室醒約30分鐘
5. 平底鍋加熱後抹上少許的油,越少越好,倒入1湯匙的麵糊,離火,像煎蛋皮一樣,把麵糊在鍋裡攤成一圓片,再用小火煎到週圍略微翻起就可以翻面,再煎一下下即可。

一點都不難的,不是嗎?剩下的是餡料的問題。

會做西點的朋友大可以搭配各種口味的克林姆醬(俗稱,就是Cream的音譯)、淋醬;不熟悉西點製作的朋友可以利用現成的水果切片、果醬、巧克力醬、花生醬,再搭上冰淇淋、鮮奶油等去做變化。

鹹的就如同做三明治一樣:火腿、乳酪、鮪魚、雞蛋…但憑各人喜好和本領嘍。

再不然…去買一本郭滿蕙的派&薄餅吧。裡面有17道包括甜、鹹口味的派,13道一樣有甜有鹹的Crepes在等你。還可以學到包括法式塔皮、泡芙等各種西點製作技巧,甚至酒漬葡萄乾、克林姆醬、香橙酒汁、貝夏美汁(sauce bechamel,一種常用於焗烤料理的醬汁)、…的做法喔。多麼物超所值!這下子你知道當初太陽餅為何在誠品眾多食譜裡,單單挑上這本帶回家了吧?!

SunnyPie
3.20.2005

【後記】

1. 食譜配方來自:派&薄餅/郭滿蕙著/台視文化出版

2. 煎薄餅真的很像在煎蛋皮,那種用來當外皮捲成蛋皮壽司的蛋皮,唯一的秘訣就在火小油少,才能煎的很薄很漂亮。

這crepes的模樣夠美了吧3. 台灣路邊的可麗餅和法國路邊攤買來的Crepes在外觀上相差無幾,但在材料、口味上有很大的不同。如前文所言,法國的Crepes嚐起來比較像麵餅,和鬆餅(Pancake)也不盡相同。法式Crepes口感溼軟,鬆餅比較鬆厚、乾些。台灣的可麗餅加了大量泡打粉,口感偏脆,剛煎好的聞起來很香,稍冷泡打粉的味道就跑出來了。這…不知是商家為了節省成本(泡打粉一加麵餅馬上發得大大的)或迎合本地口味所造成。

此外,在國外餐廳裡,Crepes的外觀千變萬化。除了前文提到的火焰煎餅以外,有時折成三角圓片,有時捲成如毛巾般的模樣,有時還會加上鮮奶油、淋醬、水果切片,擺盤之美,美不勝收。(*

4. 除了鮪魚口味的,可不可以不要所有的東東都加生菜、美乃滋和黑胡椒?^_^

煙煄鮭魚口味(crepes with smoked salmon)我注意到在法國路邊賣的鹹的Crepes和他們的三明治一樣,夾料可以簡單到單單只加乳酪,最複雜的火腿乳酪雞蛋口味,內餡不過三項。不像台灣的可麗餅,不管什麼口味,生菜、美乃滋、黑胡椒都成了基本配備。不是對這三項食材有什麼偏見,而是不喜歡這樣的做法:不是什麼口味的食材都適合這樣做,也不需要如此吧?這好像台灣的鐵板燒,不管是雞肉、豬肉、牛肉、甚至海鮮,都可以一醬到底:黑胡椒醬是也。口味太制式,不管吃的是什麼,味道全一樣,也把食物本身的好滋味都蓋了過去。(*

碳烤雞肉口味(crepes with grilled chicken)

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