先說沾醬。

餅娘享用美食好原味,連吃餃子都堅持不沾任何調味料。怕太鹹以外,理由是醬料會蓋過餃子本身的滋味。

關於這點,阿餅可是扺死不從的。好吃的餃子配上絕美沾醬才是人間美味。而且沾醬其實不只是要藉醬油增加鹹度,真正的重點在大蒜、大蒜、大蒜!混了醬油的蒜末是殺手級的美味。即使土生土長的台灣人如阿餅,也不能抗拒的美味。

最初我的餃子沾醬是不敢放太多醋的,每次都小心翼翼滴個一些些,惟恐多了味道不好。

一次餅弟嚐了一口我調的醬說:「醋太少了!」我說:「可是我覺得醋多了不好吃。」他說:「不不不,多數的麵食和醋都搭,尤其是餃子就是要放醋,越多越好。」他把碗拿過去,一口氣加了近乎和醬油一般比例的醋。我嚐了一口:咦,還真不是普通美味。

後來我弄懂了一件事:之前覺得沾醬醋多了不好吃的印象其實來自外面小吃攤的白醋。許多小吃攤的白醋不是真的白醋,是人工化學合成的醋精稀釋來的,所以吃起來只有酸,沒有香。加了大量家用的,很簡單的工研白醋,就是好吃!

除了醬油,白醋以外,一點點香油,許多蒜茉,就是餅的最愛水餃沾醬。

再來是內餡。

高麗菜當令時,剁碎用鹽抓過的高麗菜加上不過瘦的豬肉、大量的蔥,要加到透過餃子皮還可以看到綠盈盈的色澤才算符合餅的標準。

餃子餡的肉太瘦,吃起來會乾乾柴柴,口感不好。有人和餡時喜歡加全蛋或蛋白或蛋黃,我自己倒不這麼做。尤其是蛋黃。忘了在哪看來的,蛋黃會破壞蛋白質的結構,也就是肉的口感,口感反而會偏乾,所以是不適用於醃肉料理的。我自己試過後,發現還真有這麼一回事。真要加,蛋白反而比較好的選擇,會增加肉質的柔軟度。

最後是餅的秘密配方:蝦米和薑末!

一好友家裡很捨得吃,每次包餃子都用大草蝦剝了殼剁碎去和餡,吃起來自然是一包鮮甜。但其實小氣餅也發現:用乾蝦米既省成本,味道更濃郁,口味一點也不輸草蝦。只是要事先用熱水泡軟,剁得碎碎的,量不能太多,畫龍點睛意思到了就好,免得流於喧賓奪主。

薑末也是提味的關鍵,少了這味好像就少了什麼。一樣的,量也要自己抓,一點點意思意思,不能多到可以嚐出明顯的薑味。

再來是調味,主要是鹽巴。雖說吃餃子時會再沾醬,本身少了鹹味的餃子還真不是滋味,喔,不,是沒有滋味。菜不當令時再加一點點味精提味,其它的就什麼都不放了。

花素餃子我也愛。靈感來自古老的眷村老奶奶的手工韮菜盒子。剁碎的韮菜加上切細段的粉絲,再拌一點切碎的蛋皮,就是端的美味!

花素花素,就是非純素也。這點不得不佩服中華文字的奧妙。所以這份配方只適用不吃葷食的素食者,不適用真正吃齋的朋友。但後者大可以其它蔬菜搭配豆皮來取代韮菜和蛋皮。

這份配方也適合不吃海鮮的朋友。嗜食海鮮的朋友可以再加一些些蝦皮(請注意:是蝦皮,不是蝦米。),味道更好。

時下許多素菜館子常把素食料理做得太過油膩,尤其是餃子、小龍包之類的麵食。雖說油多不傷菜,太油的素餃子除了吃了不舒服以外,也嚐不到韮菜應有的鮮美滋味。

偶爾我也會包胡瓜餡的餃子。切絲的胡瓜,加上豬肉,拌點蝦皮或蝦米(這時倒是兩者皆可,但嚐起來味道不太一樣就是),再加一些白胡椒提味...這時白胡椒成了重點!無法解釋為什麼,許多中式料理,用白胡椒就是比黑胡椒來得對味。或許是因為白胡椒香,黑胡椒辛,嚐起來還真大不同。西式湯點如南瓜湯、洋蔥湯,甚至其實是中華料理的玉米濃湯,都要用黑胡椒。但如小攤上的台式美食米粉湯,就非得加白胡椒才對味。

好久沒動手包餃子。

近日颱風太多,自家種的蔬菜日常食用都不嫌夠,當然沒得包餃子。

嘻嘻,重點在這:餅家食用的蔬菜可都是自家種的喔。

SunnyPie
9.6.2005

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