陽光派報

我的第一滷 : )


照什麼做的？市售滷包上的食譜～哇哈哈哈。

買的滷包是這個：廟口小吃濃香滷包。

基本滷法就是照外包裝背面上寫的：所有材料煮滾後，以小火燒45分鐘，取出滷包後熄火，蓋著蓋子浸1小時。

買的是三層肉，事實上是在超市看到三層肉才臨時起意決定來燒鍋滷肉。下鍋滷煮前有先「飛水」過- 就是用熱水先把肉略微燙過。聽說這樣處理過滷出來的滷肉比較不會有泡沫碎渣。

我愛吃蔥和蒜，自己加了一些切段青蔥和去皮大蒜。

照包裝上的配方做，怎麼看，水怎麼多。所以後來又加了些略微乾炒過的絞肉進去，增加點油潤感。

嚐起來不夠鹹，也有再加鹽和醬油.....應該說我一開始就有略減鹽量，後來又加回去。新高醬油偏甜，所以後來我又加了點瑞春黑豆醬油平衡回來。

既然做了滷肉，想也知道接下來我會幹嘛？

有道是：「昨天的滷肉，今天的滷蛋。」（這不是真的，是我隨口瞎掰的）

登登登，塘心滷蛋登場了。

爆漿水煮蛋的詳細做法請看這裡。

簡單說就是七字箴言：滾水冰蛋七分鐘！

不要懷疑，這樣煮真的很爆漿。

平常做爆漿水煮蛋，我就只煮七分鐘。要做成滷蛋太爆漿不好，或蛋比較大粒時，我會再增加個30秒，總共是7分30秒。也就是煮越久，蛋黃會越熟，如此可依個人喜好去調整。

煮好要立刻撈起來泡冷水降溫，完全降溫以後再剝殼。

這麼辛苦（？）做出來的塘心蛋當然不能真的下鍋再加熱滷煮，不然欲凝未凝的塘心效果就沒了呀～所以塘心滷蛋不是滷煮出來的，是泡出來的。

用足夠泡過所有蛋的滷汁泡個至少一天就成了。泡了半天後，我覺得滷汁顏色不是很深，也不是很鹹，於是又加了點醬油。

整個放冰箱冷藏因為滷汁裡含油脂很會結凍，怕浸漬效果不好，我就把它從冰箱拿出來放室溫，還好天氣不是佷熱，但隔陣子還是又把它放回冰箱，結凍了又取出，如此反覆泡了約半天。

照片裡的這顆是只泡了半天的成品，顏色看起來還很淺，但已經有味道了喔。再多泡個一、兩天味道會更好；但衛生考量，還是不要泡太久比較好。這回貪心一口氣做了四顆，下回打算只做1~2顆，分1~2天吃完就好。

當天晚上我就吃陽春麵配塘心滷蛋。

麵的做法很簡單：碗底擺些肉燥和滷汁、榨菜、青蔥，麵煮好臽進來，燙好青菜，加點煮麵水，鹹度很剛好。

但有人提醒我：煮麵水的鹹度來自防腐劑（！），那下回不要加了，改加熱開水，那可能就要酌量再加點鹽或醬油，或者滷汁。

快速單純的美味，吃起來好滿足。


SunnyPie
11/6/2012


批也司。如何剝出漂亮的水煮蛋。

這對我從來不是問題，但好像困擾著不少人？

聽說要用比較不新鮮的蛋，因為新鮮的蛋和蛋殼間太緊密，不好剝；用冰箱裡冰過至少1~2天的蛋煮出來，澈底放涼後，從蛋比較寬，也就是剝出來會有平平的那頭開始剝就好剝了。

或者，在1公升的水裡加半茶匙小蘇打粉，把水變成鹹性（但會增加硫礦味，當作在吃溫泉蛋好了 XD），也有幫助。

誰說的？哈洛德馬基，食物與廚藝[蛋●奶●肉●魚]一書121頁。

不論哪一種煮法，蛋一定要完全放涼待蛋白變硬了才好剝。必要時，你甚至可以把蛋拿去冰一下再剝唷。

至於如何切出漂亮的爆漿水煮蛋？請看這邊。

對了，如果沒有滷汁，要怎麼做塘心滷蛋？我想過。

用帶甜調的柴魚醬油應該很適合。沒有柴魚醬油還有個偷吃步辦法：用一樣帶甜調，罐頭醬菜的醬汁去滷應該錯不了。