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我的第一滷 : )


照什麼做的?市售滷包上的食譜~哇哈哈哈。

買的滷包是這個:廟口小吃濃香滷包。


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基本滷法就是照外包裝背面上寫的:所有材料煮滾後,以小火燒45分鐘,取出滷包後熄火,蓋著蓋子浸1小時。

買的是三層肉,事實上是在超市看到三層肉才臨時起意決定來燒鍋滷肉。下鍋滷煮前有先「飛水」過- 就是用熱水先把肉略微燙過。聽說這樣處理過滷出來的滷肉比較不會有泡沫碎渣。

我愛吃蔥和蒜,自己加了一些切段青蔥和去皮大蒜。

照包裝上的配方做,怎麼看,水怎麼多。所以後來又加了些略微乾炒過的絞肉進去,增加點油潤感。

嚐起來不夠鹹,也有再加鹽和醬油.....應該說我一開始就有略減鹽量,後來又加回去。新高醬油偏甜,所以後來我又加了點瑞春黑豆醬油平衡回來。

既然做了滷肉,想也知道接下來我會幹嘛?

有道是:「昨天的滷肉,今天的滷蛋。」(這不是真的,是我隨口瞎掰的)

登登登,塘心滷蛋登場了。

爆漿水煮蛋的詳細做法請看這裡

簡單說就是七字箴言:滾水冰蛋七分鐘!

不要懷疑,這樣煮真的很爆漿。

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平常做爆漿水煮蛋,我就只煮七分鐘。要做成滷蛋太爆漿不好,或蛋比較大粒時,我會再增加個30秒,總共是7分30秒。也就是煮越久,蛋黃會越熟,如此可依個人喜好去調整。

煮好要立刻撈起來泡冷水降溫,完全降溫以後再剝殼。

這麼辛苦(?)做出來的塘心蛋當然不能真的下鍋再加熱滷煮,不然欲凝未凝的塘心效果就沒了呀~所以塘心滷蛋不是滷煮出來的,是泡出來的。

用足夠泡過所有蛋的滷汁泡個至少一天就成了。泡了半天後,我覺得滷汁顏色不是很深,也不是很鹹,於是又加了點醬油。

整個放冰箱冷藏因為滷汁裡含油脂很會結凍,怕浸漬效果不好,我就把它從冰箱拿出來放室溫,還好天氣不是佷熱,但隔陣子還是又把它放回冰箱,結凍了又取出,如此反覆泡了約半天。

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照片裡的這顆是只泡了半天的成品,顏色看起來還很淺,但已經有味道了喔。再多泡個一、兩天味道會更好;但衛生考量,還是不要泡太久比較好。這回貪心一口氣做了四顆,下回打算只做1~2顆,分1~2天吃完就好。

當天晚上我就吃陽春麵配塘心滷蛋。

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麵的做法很簡單:碗底擺些肉燥和滷汁、榨菜、青蔥,麵煮好臽進來,燙好青菜,加點煮麵水,鹹度很剛好。

但有人提醒我:煮麵水的鹹度來自防腐劑(!),那下回不要加了,改加熱開水,那可能就要酌量再加點鹽或醬油,或者滷汁。

快速單純的美味,吃起來好滿足。


SunnyPie
11/6/2012


批也司。如何剝出漂亮的水煮蛋

這對我從來不是問題,但好像困擾著不少人?

聽說要用比較不新鮮的蛋,因為新鮮的蛋和蛋殼間太緊密,不好剝;用冰箱裡冰過至少1~2天的蛋煮出來,澈底放涼後,從蛋比較寬,也就是剝出來會有平平的那頭開始剝就好剝了。

或者,在1公升的水裡加半茶匙小蘇打粉,把水變成鹹性(但會增加硫礦味,當作在吃溫泉蛋好了 XD),也有幫助。

誰說的?哈洛德馬基,食物與廚藝[蛋●奶●肉●魚]一書121頁。

不論哪一種煮法,蛋一定要完全放涼待蛋白變硬了才好剝。必要時,你甚至可以把蛋拿去冰一下再剝唷。

至於如何切出漂亮的爆漿水煮蛋?請看這邊

對了,如果沒有滷汁,要怎麼做塘心滷蛋?我想過。

用帶甜調的柴魚醬油應該很適合。沒有柴魚醬油還有個偷吃步辦法:用一樣帶甜調,罐頭醬菜的醬汁去滷應該錯不了。

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