- 麵包和三明治 英國的麵包，只能用一個字來形容：好！就是說不出的好。走過英國的傳統麵包店，迎面而來的是陣陣令人難以抗拒的撲鼻香味。那是麵粉、上好的油脂、混合了純正奶香，外加長期低溫發酵後烘焙出來的好滋味。 好在純樸，好在麵包本身有彈性，不發酸，不過甜，不溼粘，不摻過多的雜質。沒有紅豆、芋頭、肉鬆等來搶去麵包本身的丰采，也不會過於油膩。 最好吃的就是白白的土司，完全沒有加糖，吃來甚至有淡淡的鹹味。早餐時，烤過的土司，塗上奶油和英國人最自豪的橘子果醬......真是人間至上的美味。 每年夏天去英國，早餐時走進學校餐廳，一聞到那熟悉的烤土司香氣，我就知道：我又回到了英國。 十幾年前餅在英國，每天早上吃的就是兩片烤土司塗奶油。吃了半年，回到台灣，吃到第一口烤土司時，入口卻是一股酸味！剛開始還以為是奶油的關係，大街小巷找不同品牌的進口奶油，卻始終找不到熟悉的味道。 直到又一次出國，在國外吃了第一口麵包，才發現：原來問題出在麵包本身。台灣的麵包是酸的！等我開始學習麵包的烘焙，更確定了這樣的想法。 好的麵包，不發酸的麵包，只需加一點點酵母，在低溫下長期發酵，自然會形成一股淡淡的香味。台灣的麵包，或者說商業機制下的產物，多半放了過多的酵母，短時間內發酵後，即送入烤箱烘焙，所以吃到口裡是麵糰發酵不完全的酸味。 也許有人會抗議：哪有，哪有什麼酸味。這樣好了，你去聖瑪莉和美而美各買一點白土司回來，什麼都不要塗，你應該可以感受到這兩者間的差異。前者，是不是比較香？後者，是不是有一股說不出的怪味？那就是我所謂發酵不完全的酸味。 好的英國土司再夾以各式材料，成就了英式三明治的美味。 不千篇一律塗抹過於甜膩的台式美乃滋(關於美乃滋，日後有機會再談)，視夾的食材決定塗抹的醬料。如果是火腿、烤牛肉或培根之類的鹹味夾料，通常搭配的是奶油或芥茉醬；如果是鮭魚，可能塗美乃滋或醋油。再搭配各式生菜、洋蔥、蕃茄、乳酪......等等，冷冷的吃，一口咬下，是食材和麵包搭配出來，說不出的清爽好滋味。有時也可能直接把各式沙拉夾入麵包裡，即成了各種沙拉三明治。我個人很喜歡的是蕃茄起士三明治。塗上奶油的脆皮麵包裡，只夾入蕃茄片和起士切片，蕃茄的酸搭配上濃郁的起士，是令人意想不到的口感。 我知道很多台灣人吃不慣這樣的冷三明治，這受限於飲食習慣的養成，比較難改變。熱熱的、塗上甜甜的美乃滋、夾上火腿和荷包蛋的美而美三明治，總有其死忠支持者。而我......就是獨鍾英式三明治。 英式三明治裡的個中翹楚是正統英式下午茶裡的小黃瓜三明治。做法極其簡單：兩片白土司去邊，塗上奶油，夾上切片的小黃瓜，灑點鹽，對切、再對切成正三角形即成。(也有人會灑些胡椒，我通常不，保持其味清淡)這樣的小黃瓜三明治最大的特色就是清淡，搭配英式下午茶，不會喧賓奪主，搶去茶的風采。 三明治在台灣，通常是三到四層，在英國卻經常只有兩層(這還是我在英國第一次吃三明治時發現的：一口咬下才發現自己咬的是兩個兩層的三明治！)。形狀也不只局限於三角形，也可以是方形。也不一定只用土司麵包，也可能用一般我們認知的漢堡圓麵包。像麥當勞的麥香雞，英文不就是Chicken Sandwich嗎？ 做三明治的麵包，也不只侷限於白土司，全麥、裸麥、黑麥等麵包做的三明治，口感更是豐富。 白麵包是大家最能接受的大眾化口味，但其實如果吃得慣，全麥麵包，甚或各類五穀雜糧麵包，滋味更是美妙。我很喜歡的一種灑滿向日葵花子的鄉村麵包就是一例。後來我才知道，這種麵包在美國還有個超讚的名字，它叫：Honey Sunny! 台灣的烘焙，很可惜受了日本烘焙的影響太深，大多在內餡上打轉變花樣，卻忽略了麵包本體質感的講究，也限制了台灣人對麵包的品味。身為以美食王國自許的子民，這真是我們飲食文化上的小小缺撼啊，我這麼認為。 2002-03-21 23:10:26 原載於PChome個人新聞台陽光派報：【純樸的美味】英式烘培(一)：麵包和三明治 後記 這篇是不折不扣的陳年舊作，2002年，我才剛開始blogging沒多久，沒有數位相機，甚至根本不知blog為何物。 現在回頭重讀舊作，很主觀，很“初生之犢不畏虎” ^^" 既然有人問起，就貼出來回味一下吧。 SunnyPie 11.23.2006 Counter Stats recruitment sydney Counter
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