陽光派報

磅蛋糕...我的最初及最愛。

朋友問我玩烘焙多久了，我通常說差不多十年吧。

話說幾乎每一個磅蛋糕食譜都說奶油要放室溫軟化...問題來了。

軟化比較好懂，就是奶油不能是硬綁綁的，多數食譜說要室溫軟化到用手就可以很輕鬆的按壓下去。

好啦，我知道有人在等我的「四手烘焙」＆「巧克力聖經」試作（二）法式巧克力磅蛋糕（至少反向連結顯示有，而且不少XD），但在我動手做出來之前，先來說幾個和奶油有關的小故事。
那年秋天，搬進我的倫敦寄宿家庭的第一天，安置好行李，房東太太招呼我在廚房坐下。她起身泡茶、拿果醬什麼，我的目光忍不住在四處滴溜轉。房東太太笑了：「妳在觀察英國人的廚房裡有什麼喔。」

無意中在網路上看到一篇有關<a href="http://blog.sina.com.tw/akane847/article.php?pbgid=7423&entryid=582110">高雄三郎麵包</a>的報導。也，重點不在那個麵包，重點在這家麵包店提供了一個妙不可言的小烤箱使用法！


很多人常問我：「為什麼家裡的小烤箱不能用來做烘焙？」或者「你們玩烘焙的人口中的小烤箱和大烤箱倒底有什麼區別？」

簡單的說，小烤箱(Toaster Oven)沒有控溫裝制，加熱時溫度一直往上升；大烤箱(Oven)有，設定幾度，溫度就會爬到幾度（理想上啦，雖然很多大烤箱的實際溫度和標示溫度往往有些差距）。

所以你不能用小烤箱來做烘焙或料理，比方說把生的肉烤成熟的。因為要把生的烤成熟的通常需要一段不短的時間，小烤箱的溫度一直往上飆，食物內部還沒烤熟之前外皮早就烤焦了。

所以小烤箱其實只適用來"再加熱"極小份的食物。有時份量大些，還是會出現外皮已經焦了，裡面還是冷冰冰的慘狀。當然如果是小份量的，短時間內可以完成的烘焙，如餅乾，小烤箱有時也可以湊合著用。

這幾年大概是烤箱越來越普及，有個名詞開始出現在許多場合：預熱（烤箱裡沒放食物空烤的意思。）。

名字帶有濃濃法國味的戚風蛋糕 (Chiffon Cake)，深受國人的喜愛，一直是台灣蛋糕市場的主流商品。日本人更是為之瘋狂到研發推出標榜包括伯爵紅茶、抹茶、紅豆等各種口味的戚風蛋糕配方。
然而你或許不知道，戚風蛋糕可是美國人在上個世紀初所發明的。

傳聞在1927年，一位洛杉機保險經紀人哈利貝克 (Harry Baker) 發明了最早的戚風蛋糕。

- 蛋糕、卡士達醬和派餅
再談英式烘培，第一個想到的，就是英國的蛋糕。英國的烘培水準是極高的，特別是家庭烘培(Home Baking)，雖然成品的口味卻不是人人都能接受。第一是她的甜度。比起台灣人習慣的口感，真是甜了好一些。或許是因為天氣的關係，天冷需要補充熱量，英國人真的很嗜吃，也很能吃甜食。在大街小巷裡看到由公車站或地鐵站裡走出來西裝筆挺的男人，隨手從口袋裡掏出一條巧克力，邊走就邊吃了起來是常有的事。我在不經意間留意到，在英國一包加在咖啡裡的糖包，可以達到10或12克，在法國卻只有6或8克。

說起英國的果醬，真是一項絕對值得英國人驕傲的純樸美味，也是早餐裡搭配烤土司的最佳拍擋。成就這項純樸美味的材料極為廣泛，包括做成橘子果醬(Marmalade)的各類柑橘、各類的莓，如大家熟悉的草莓、覆盆子(Raspberry)、野莓 (Wild berry)等、或黑醋栗(Blackcurrant)、水蜜桃、杏桃(Apricot)和西班牙蜜桃(Nectarine，很類似前一陣子由陶晶瑩代言的加州桃李？)......等等。
不論是什麼口味的英國果醬，最大的共同點是：甜蜜蜜之外，水果滋味非常非常的濃郁！因為在製作過程加了大量的糖，讓很多人在初接觸英國果醬時，會嫌它口味過甜。但這樣的甜度配上那樣的水果味濃度，卻是恰當的：才能烘托出水果的真滋味。否則，可能根本無法入口。就像一杯好喝的檸檬汁，必需夠酸也夠甜，才能讓人在接受之餘，也享受到檸檬的完整滋味。所以我這麼認為：要先能接受那樣的甜，才能享受並體會英國果醬的美妙。而不嗜甜的人，對這項美食可能就無福消受了。

- 麵包和三明治
英國的麵包，只能用一個字來形容：好！就是說不出的好。走過英國的傳統麵包店，迎面而來的是陣陣令人難以抗拒的撲鼻香味。那是麵粉、上好的油脂、混合了純正奶香，外加長期低溫發酵後烘焙出來的好滋味。

想起那個Scone，真是英國難得的美味。
關於英國食物之可怕（對不起，對很多人來說只能用可怕兩字來形容），請參閱拙作《英國美食：夏蟲怎可語冰？》一文。

這是我的一個英國同事回英國度假時，
寄回來給大家的明信片。
它一直靜靜地停留在辦公室的佈告欄裡讓大家分享，