先說沾醬。 餅娘享用美食好原味，連吃餃子都堅持不沾任何調味料。怕太鹹以外，理由是醬料會蓋過餃子本身的滋味。 關於這點，阿餅可是扺死不從的。好吃的餃子配上絕美沾醬才是人間美味。而且沾醬其實不只是要藉醬油增加鹹度，真正的重點在大蒜、大蒜、大蒜！混了醬油的蒜末是殺手級的美味。即使土生土長的台灣人如阿餅，也不能抗拒的美味。 最初我的餃子沾醬是不敢放太多醋的，每次都小心翼翼滴個一些些，惟恐多了味道不好。 一次餅弟嚐了一口我調的醬說：「醋太少了！」我說：「可是我覺得醋多了不好吃。」他說：「不不不，多數的麵食和醋都搭，尤其是餃子就是要放醋，越多越好。」他把碗拿過去，一口氣加了近乎和醬油一般比例的醋。我嚐了一口：咦，還真不是普通美味。 後來我弄懂了一件事：之前覺得沾醬醋多了不好吃的印象其實來自外面小吃攤的白醋。許多小吃攤的白醋不是真的白醋，是人工化學合成的醋精稀釋來的，所以吃起來只有酸，沒有香。加了大量家用的，很簡單的工研白醋，就是好吃！ 除了醬油，白醋以外，一點點香油，許多蒜茉，就是餅的最愛水餃沾醬。 再來是內餡。 高麗菜當令時，剁碎用鹽抓過的高麗菜加上不過瘦的豬肉、大量的蔥，要加到透過餃子皮還可以看到綠盈盈的色澤才算符合餅的標準。 餃子餡的肉太瘦，吃起來會乾乾柴柴，口感不好。有人和餡時喜歡加全蛋或蛋白或蛋黃，我自己倒不這麼做。尤其是蛋黃。忘了在哪看來的，蛋黃會破壞蛋白質的結構，也就是肉的口感，口感反而會偏乾，所以是不適用於醃肉料理的。我自己試過後，發現還真有這麼一回事。真要加，蛋白反而比較好的選擇，會增加肉質的柔軟度。 最後是餅的秘密配方：蝦米和薑末！ 一好友家裡很捨得吃，每次包餃子都用大草蝦剝了殼剁碎去和餡，吃起來自然是一包鮮甜。但其實小氣餅也發現：用乾蝦米既省成本，味道更濃郁，口味一點也不輸草蝦。只是要事先用熱水泡軟，剁得碎碎的，量不能太多，畫龍點睛意思到了就好，免得流於喧賓奪主。 薑末也是提味的關鍵，少了這味好像就少了什麼。一樣的，量也要自己抓，一點點意思意思，不能多到可以嚐出明顯的薑味。 再來是調味，主要是鹽巴。雖說吃餃子時會再沾醬，本身少了鹹味的餃子還真不是滋味，喔，不，是沒有滋味。菜不當令時再加一點點味精提味，其它的就什麼都不放了。 花素餃子我也愛。靈感來自古老的眷村老奶奶的手工韮菜盒子。剁碎的韮菜加上切細段的粉絲，再拌一點切碎的蛋皮，就是端的美味！ 花素花素，就是非純素也。這點不得不佩服中華文字的奧妙。所以這份配方只適用不吃葷食的素食者，不適用真正吃齋的朋友。但後者大可以其它蔬菜搭配豆皮來取代韮菜和蛋皮。 這份配方也適合不吃海鮮的朋友。嗜食海鮮的朋友可以再加一些些蝦皮（請注意：是蝦皮，不是蝦米。），味道更好。 時下許多素菜館子常把素食料理做得太過油膩，尤其是餃子、小龍包之類的麵食。雖說油多不傷菜，太油的素餃子除了吃了不舒服以外，也嚐不到韮菜應有的鮮美滋味。 偶爾我也會包胡瓜餡的餃子。切絲的胡瓜，加上豬肉，拌點蝦皮或蝦米（這時倒是兩者皆可，但嚐起來味道不太一樣就是），再加一些白胡椒提味...這時白胡椒成了重點！無法解釋為什麼，許多中式料理，用白胡椒就是比黑胡椒來得對味。或許是因為白胡椒香，黑胡椒辛，嚐起來還真大不同。西式湯點如南瓜湯、洋蔥湯，甚至其實是中華料理的玉米濃湯，都要用黑胡椒。但如小攤上的台式美食米粉湯，就非得加白胡椒才對味。 好久沒動手包餃子。 近日颱風太多，自家種的蔬菜日常食用都不嫌夠，當然沒得包餃子。 嘻嘻，重點在這：餅家食用的蔬菜可都是自家種的喔。 SunnyPie 9.6.2005
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